如何挑选湘西腊肉

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如何挑选湘西腊肉

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挑选腊肉的第一个关键点:只有湘西出产的品质最佳,原因有两个:一是湘西的气候非常特殊,更适合腊肉的加工。二是湘西山地较多,很多农家都是将猪放在山上养殖,而非圈地放养,所以山养猪的肉质香味更加充足。

第二个关键点:腊肉熏制的时间不同,最长的达3个月,也有熏了7天、10天、半个月、一个月就上市销售的。我们选择的腊肉熏制时间为3个月,所以香味更充足。挑选时,用一根筷子插入腊肉的内部,取出闻闻气味,熏制的香味越浓郁,品质越好。

第三个关键点:取部分腊肉入笼蒸制,看肉蒸后的透明度。透明度越高,腊肉的品质越好。我们集团每个月可以消耗腊肉10吨以上,为了保证质量,酒店专门建立了腊肉生产基地,从而保证原料的品质始终如一。

强力推荐 淘米水泡腊肉

再给大家介绍一个去腊肉肥油的小窍门。腊肉的油脂特别难去除,所以很多酒店都会将腊肉泡入加有洗洁净的热水中。这种做法虽然有效,但是不合乎卫生标准,而且洗洁净的气味也会影响菜肴的香味。我们的方法:将淘米水烧热,放入腊肉,边泡边刮,肥油就很容易去掉了。

经典菜品案例:

●湘西腊肉

湘西腊肉虽然是一道湘菜馆必做的菜肴,但是每家酒店在选料和制作时都有自己的特色。湘西部落的这道菜腊肉晶莹剔透,呈现透明状,这说明肉中的油分都已经流出,吃起来一点儿油腻感都没有,而且香味十足,口感好,成为50家分店最热销的状元菜。

原料 湘西腊肉350克,蒸熟的荷叶饼12个。

调料 淘米水500克,干辣椒节10克,白芝麻3克,色拉油20克。

制作 1.用喷火枪将腊肉表皮烧焦,放入热的淘米水中,反复刮洗,去掉肥油,放入冷水锅中,大火烧开,改小火慢慢煮,直至用筷子可以插透表皮,捞出来,再上笼大火蒸40分钟至出油,取出切成8×6×0.5厘米的大块,放入盘中,周围摆放蒸好的荷叶饼。2.锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入辣椒节,小火煸炒出香,撒入芝麻,出锅倒在腊肉上。回答完毕。注:由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的,适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读,如果仅是个人对美食的爱好,不懂的可以关注私信我。

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