酸菜鱼的做法，做好吃的诀窍是什么_为何外面餐馆做的酸菜鱼鱼片弹弹的？是放了弹力素吗

酸菜鱼的做法，做好吃的诀窍是什么

酸菜鱼可谓是一道家喻户晓的菜肴，不论是在外点餐，还是家中做菜，经常会出现在餐桌上，其酸爽麻辣的味道，鲜香嫩滑的口感，酸菜吸收鱼的鲜味，汤中融合酸菜的酸爽，吃完后再来一碗汤汁泡饭，简直美味极了，既能吃到鱼肉的鲜美嫩滑，又能吃到酸菜酸爽脆口，既美味，又开胃。

导读：酸菜鱼的做法，做好吃的诀窍是什么？

酸菜鱼源自于川渝菜系。四川重庆地区火锅出名，泡菜也是一绝，又紧临鱼类水产丰富的嘉陵江，而酸菜鱼就是融合这些地方特色，以酸菜煮鱼，加入辣椒花椒，再以火锅的形式出菜，不仅能吃肉，还能喝汤，麻辣刺激着味蕾，酸爽增加人食欲，再加上鱼肉的嫩滑，鱼汤的酸鲜，让很多人情有独钟，百吃而不厌。

酸菜鱼现在可以说是一道比较家常的菜，做法也简单，把鱼处理干净后，鱼骨鱼肉分开，鱼骨和酸菜煮汤，鱼肉上浆后烫熟，最后成菜时，用高油温激发辣椒花椒的香气味道，一道酸爽美味，麻辣鲜香的酸菜鱼就做好了。

酸菜鱼好吃的诀窍

虽然酸菜鱼基本家家户户都会做，但是做出来味道有好也有坏，总会遇到这样或那样的问题，要么味道不正，要么鱼肉不嫩滑等，那么做好酸菜鱼的诀窍有哪些呢？下面就一起看看吧！

①食材要鲜

做酸菜鱼，鱼的种类是不受限制的，可以选择海水鱼也可以选择淡水鱼，一般酒店中都是选用草鱼，草鱼肉质细嫩，肉厚而鲜美。如果家中有老人小孩，最好选用无肌间刺的鱼类，海鱼有石斑鱼、海鲈鱼等，淡水鱼有鲈鱼、鳜鱼、生鱼等。不论选择那种鱼，一定要选用新鲜的鱼，新鲜的鱼才是美味的前提。

除了鱼要新鲜，还有一个重要的食材也要“鲜”，那就是酸菜，酸菜是这道菜的“灵魂”，酸菜不好，酸菜鱼味道也不会正宗。腌制好的酸菜其实也有一种“鲜”味，只不过这种鲜不是鲜甜，而是鲜酸，就是酸味要正，不参杂其他异味，因此做酸菜鱼要选用老坛酸菜，这样做出来的酸菜鱼才够酸爽。

②鱼肉要嫩

酸菜鱼就讲究一个“嫩”字，这个嫩就是指鱼片要嫩，酸菜鱼的出品，鱼片都是铺在最上面一层，一般最先吃的就是鱼片，如果鱼片不嫩，直接会影响整道的评价。

打鱼片时要注意，不能太大也不能太厚，一是不方便腌制入味，二是不易烫熟，如果时间长了鱼肉又会老。鱼片打好后清洗干净，放入碗中，加入盐、胡椒粉、料酒抓捏上劲，然后加入蛋清、生粉，在鱼片表面形成保护层，增加鱼肉嫩滑的口感。

③汤要鲜浓

酸菜鱼的味道主要来自于汤，汤调制的不好，酸菜鱼也不会好吃，酸菜鱼的汤应该鲜美而较浓，里面有鱼的鲜，酸菜的酸。

汤要用鱼骨来熬制，鱼骨要煎制两面焦黄，这样煮出来的鱼汤才会乳白浓稠，酸菜要焯水，中和酸菜的酸味，然后挤干水分，放入锅中炒干水气，这样煮出来的酸菜才鲜酸，而且吃起来比较脆口。

④火候时间要控制好

这个火候主要分为两个火候，一个是煮鱼汤，一个是烫鱼片，火候不到位，时间不控制好，做出来的酸菜鱼要么汤不白不浓不鲜，要么鱼片过老，吃起来不嫩滑，口感发柴。

煮鱼汤时，酸菜炒好，鱼骨煎好，然后料头爆香，放入鱼骨酸菜一起翻炒，加入适量的水，大火烧开，一直要煮到汤汁浓白，汤煮好后就可以转小火煮配菜打底。下鱼片时要保证汤面沸而不腾，就是不翻大泡，然后把鱼片依次下入烫熟，大概1分钟左右，千万不能大火。（煮鱼汤只有大火才能浓白，烫鱼片只能小火，而且下去锅中不能动，以免鱼片脱浆）

以上就是酸菜鱼好吃的诀窍，鱼要鲜、肉要嫩、汤要香、时间火候要控制好，只有掌握这些诀窍，做出的酸菜鱼才好吃。

实践操作

酸菜鱼是一道比较常见的菜肴，也受到了很多的喜欢，即可以吃到鲜嫩的鱼肉，又能喝到鲜香浓稠的鱼汤，下面就来看看酸菜鱼的具体做法。

～～【酸菜鱼】～～特点：酸爽开胃，麻辣鲜香，肉质嫩滑

第一步：准备食材

主料：草鱼一条（3斤左右）

辅料：生姜、蒜、小葱、老坛酸菜500g、花椒2g、干辣椒2g、野山椒3g、生粉10g、鸡蛋1个。

调料：盐适量、鸡精5g、味精了5g、白胡椒粉2g、白醋15g、白糖3g、料酒4g。

第二步：食材处理

1.生姜切片，蒜切末，小葱切葱花，酸菜切段，野山椒切粒。

2.鱼处理干净后，把肚内黑膜以及鱼头处的鱼牙去掉，清洗干净，然后从鱼尾下饭刀，把鱼骨和鱼肉分开。

3.鱼骨斩成大小均匀的块，鱼肉打成鱼片，分开装在两个碗中，用盐分别把鱼骨和鱼片抓捏一遍，然后用清水清洗干净，挤干水分备用。

4.鱼骨里面加入姜片、料酒腌制去腥，鱼片里用盐、料酒、抓捏上劲，然后加入蛋清，生粉搅拌均匀，最后淋入少许明油，放入冰箱冷藏腌制一会。

第三步：开始制作

1.起锅开火，锅中加水，把酸菜焯水，倒出挤干水分，然后放入锅中炒干水气，倒出备用。

2.热锅冷油滑锅，把腌制好的鱼块一块块放入锅中，小火煎制两面焦黄，然后倒出备用。

3.锅中下入底油，再放入猪油50g、放入生姜，蒜末，辣椒，野山椒爆香，放入酸菜一起炒香。

4.炒香后放入鱼骨，加入适量的水，大火煮开，保持沸腾状态煮制汤汁浓白，然后调味，把所有调料放入汤中，转小火煮5分钟左右。

5.酸菜和鱼骨煮好后，捞出放入碗中打底，在让水面保持沸而不腾，依次下入鱼片，烫1分钟左右，然后捞出放在酸菜上，再把鱼汤倒入碗中，在鱼片上放入少许蒜末、花椒、葱花，干辣椒，锅中烧油，油温6层热直接淋在料头上，酸菜鱼就完成了。

==》【酸菜鱼】疑惑解答

问：为什么煮出来的鱼汤寡淡？

答：酸菜鱼也是一道火锅菜，因此汤底是很重要的，很多人吃酸菜鱼就喜欢喝一口这种酸爽鲜美的汤，可是家中制作很多人做出来的汤不浓白，就是因为鱼骨没有煎，煮鱼汤只有煎至焦黄后，煮出来的鱼汤才会更浓更白，其次就是煮汤时火不大，时间不够，如果火不大很难把鱼汤煮浓白，当汤浓白后不能马上转小火，要多煮几分钟，巩固鱼汤的浓白否则鱼汤的蛋白质分子没有融合到汤中，容易出现汤寡淡的现象。

问：为什么要把腌制的鱼肉放入冰箱中？

答：一般腌制上浆的鱼肉都是直接用掉了，其实这不是食用鱼片最佳时机，而把上浆的放入冰箱，就是利用冰箱的低温，给鱼片做一个简单的排酸，排酸就是在低温下让肉质中细胞的无氧呼吸的酸味排出，这样鱼肉更加紧实，味道更加鲜美，而且能使浆更加紧裹在鱼片表面，煮时不易脱浆。

==》【酸菜鱼】制作技术总结

1.做酸菜鱼种类不限，如果有老人孩子吃，最好选用无肌间刺的鱼类食用，不管用那种鱼，一定要新鲜。

2.处理鱼的时候最好先放血，这样可以防止血水进入肉质中，后破开肚子清理内脏，清理时，肚内黑膜和鱼牙要清理掉，不然腥味大。

3.处理好的好，鱼骨和鱼肉要分开，鱼骨剁块，鱼肉打片，然后先用盐抓洗一遍，可以大大减少腥味。

4.鱼片上浆很重要，上浆时鱼片一定要挤干水分，不能有太多水，不然上浆挂不上浆。

5.酸菜要焯水，一是去除酸菜中的杂质，二是可以中和酸味，酸菜炒后再煮，更加鲜脆。

6.鱼骨要煎制两面焦黄，这样煮出来的鱼汤才会浓白。

7.烫鱼片时，鱼汤一定不能沸腾，否则容易冲散鱼片，也容易脱浆，鱼片也容易老，因此要汤沸而不腾的烫熟。

8.最后泼油是这道菜的点睛之笔，这样才能激发蒜香、椒香，做出来的酸菜鱼才更加鲜香。

最后总结

酸菜是一道受大众喜欢的美食，其肉质细嫩，味道酸爽，汤汁鲜美，麻辣过瘾，酸汤开胃，而做好酸菜鱼好吃的诀窍就得选用新鲜的食材，鱼片要上浆好，鱼汤要熬好，时间火候要控制好，其次还要制作中的一些细节也要掌握好，这样才能做出好吃的酸菜鱼。

好啦！以上就是我对酸菜鱼好吃的诀窍的一些见解，我是水墨尚食，一个专注而爱好美食的人，关注我，每天为你带来美食干货小知识以及制作技巧，希望能为你带来帮助和参考，最后，感谢阅读。

注：本文由水墨尚食原创，未经授权，禁止搬运。图片来自网络，如有侵权请联系删除。

厨师长教你在家做正宗酸菜鱼，肉嫩汤鲜酸辣开胃，看着直咽口水

厨师长讲解地道酸菜鱼做法，从杀鱼到成菜无保留，汤鲜肉嫩真酸爽

大家好，我是第一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

一条鱼、一种口味火遍全国，酸菜鱼以其雪白细嫩的肉质、鲜香酸爽的汤汁、微辣不腻的口感，栓牢了广大食客的味蕾，成为大众趋之若鹜的餐桌美食，实现了由江湖菜到正宗川菜的完美逆袭。

一盘好吃的酸菜鱼必须具备醍醐灌顶般的酸爽、一口下肚神清气爽，鱼片薄厚均匀、拈而不碎、入口滑嫩，汤汁浓郁酸爽、不冲不呛、微辣不燥，酸菜中的乳酸和鱼肉中的水乳蛋白相互交融，鲜香味令人心旷神怡！先别急着流口水，今天阿飞从杀鱼到成菜毫无保留的给大家讲解地道酸菜鱼做法，保证汤鲜肉嫩、酸爽宜人。

【酸菜鱼】

非常出名的一道菜，各地的做法不尽相同，用料也有一些差别，但是万变不离其宗。

具体做法：

第一步：改刀

准备一条新鲜的草鱼，让卖家杀一下，清洗干净后，从尾部沿脊骨把两边的鱼肉取下来。

把鱼骨剁成小段，鱼头从中间剁开，然后片去鱼腹刺，鱼皮朝下，斜刀片成薄厚均匀的鱼片。也可以让市场的卖家帮你片好鱼片，鱼片不要太薄，也不要太厚，大概3毫米的厚度。

第二步：腌制

把剁好的鱼骨，放入清水中反复清洗几遍，洗去鱼骨上的杂质。再把片好的鱼片反复次清洗几次，并把水分挤干净，然后放在盆中腌一下：放入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓匀，胡椒粉和料酒可以减少鱼的腥味。再打入蛋清一个快速搅匀，生粉一小把继续搅拌上浆，搅拌过程要保持1分钟，然后放置腌制十分钟。

第三步：配菜

酸菜一包切成小段，根部比较厚，要切薄一点，放入盆中备用。

生姜一块、切成姜片，大葱白一根、切成葱段，抓入花椒10克、干辣椒15克备用。

大蒜拍扁、切成碎末放入盆中，再抓入干辣椒段5克，白芝麻一小把。

第四步：焯水

锅中烧水，放入切好的酸菜进行焯水，焯水可以除去酸菜中的杂质、更能消毒杀菌，水开后把酸菜捞出备用。

第五步：炒酸菜

锅内烧油，放入葱姜花椒和干辣椒翻炒出香味，倒入酸菜、开大火翻炒出香味后盛出备用。

第六步：烹饪

锅内烧油，倒入清洗干净的鱼骨，放入料酒5克去腥，不停地晃锅防止粘锅。多煎一会，蛋白质遇热释放胶质。

煎熟后加入刚烧好的开水，再倒入炒香的酸菜开始调味：加入料酒5克，食盐3克，鸡精2克，白糖3克，胡椒粉3克，搅匀化开调料，开大火煮两分钟，把鱼骨和酸菜盛入盆中备用。

第七步：滑煮鱼片

起锅放入上过浆的鱼片，再开大火煮20秒钟，一定不要超过20秒钟。然后捞出鱼片，倒在盆中，继续把汤汁烧开，浇在鱼片上，小心不要把鱼片冲散。

第八步：激油

锅内烧油，把油烧至7成热，倒入蒜末、辣椒段白芝麻，几秒钟以后倒在酸菜鱼上，让香味瞬间爆发出来。热油的量不要太多，免得太过油腻。再撒上一些葱花点缀一下、美味即成。

阿飞有话说：

蛋清遇热会迅速凝固，锁住鱼肉的水分，生粉能在鱼片的外层形成保护层，增强水分的保持力，进一步锁住水分，鱼肉更滑嫩。

好了，一道简单好吃的酸菜鱼就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。

关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！

为何外面餐馆做的酸菜鱼鱼片弹弹的？是放了弹力素吗

哈喽大家好我是爱做美食点心的雪哥，下面我们讲解正宗酸菜鱼的做法和6大诀窍，保证您学会了，鱼片做的又滑又嫩还不碎，非常好吃。

酸菜鱼

食材：鱼3斤（草鱼、黑鱼等鱼都可以）、酸菜500克左右、蛋清2个、姜末10克、蒜末10克、料酒15ml、泡椒3个、干辣椒4克、花椒3克，食用油、淀粉、食盐、胡椒、味精适量。

做法：

1.把鱼处理干净，切成薄片（一般您买鱼时，给卖鱼的说，您做酸菜鱼用的，别人就会给您切成酸菜鱼片，骨头也给您剔出来了，直接使用）。

2.处理好的鱼片，多清洗几次，完全去除掉鱼肉中的血丝，然后挤出鱼片中的水备用，接着酸菜切成块备用。

3.鱼片给食盐，然后用手把鱼肉抓黏稠，在放入胡椒、料酒、蛋清、淀粉、姜末搅拌均匀，朝一方向搅拌3分钟，即可备用。

4.锅底给油，放入鱼头和鱼骨煎成两面金黄色，然后另起锅，给适量油，放入酸菜、剁椒炒香，然后放入在煎好的鱼骨中，放入适量的冷水，然后用小中火煮开，然后用大火在煮开2分钟，加入食盐、胡椒、味精调味。

5.接着放入鱼片，大火煮开即可起锅装盘。

6.最后放上花椒和辣椒，淋上烧热的食用油，即可上桌。

酸菜鱼

6大诀窍：

1.一般选用黑鱼，黑鱼肉紧，做酸菜鱼是最合适的，不仅鱼肉不容易散，而且肉吃着又滑又嫩，但是成本较高，适合家用自己做着吃。

2.鱼片要适当的薄，就如上述图片一样，太厚了，吃着无味，而且没有口感，切的太薄，也容易碎。

3.腌鱼片时，需要朝一方向搅拌5分钟，保证您做的酸菜鱼片绝对不散。

4.酸菜和鱼头一起煮时，一定要给冷水，然后小中火煮，才能使酸菜的味道完全出来，给热水煮，绝对是错误的，酸菜味没有冷水煮的足。

5.掌握煮的温度，鱼肉放入锅中，汤煮开就可以起锅了，只要汤煮的到位，鱼肉煮1分钟也可以入味。

6.最后起锅放入辣椒、花椒，淋上热油，保证您做的酸菜鱼，麻辣味俱全，超级好吃。

这就是教给大家的方法，大家按照林大厨的方法做，保证您做一次成功一次，不仅鱼肉不散，吃着还非常嫩，相信大家看完了，就知道自己以前那些地方做的不对，分析出问题再次去做，一定能够成功，最后感谢林大厨为我们毫无保留的讲解。

鱼片想要有弹性，关键在于怎么腌制鱼片。今天我就分享一下最简单的方法：1 把鱼片放进盐水浸泡三分钟，2 然后用清水浸泡8分钟把鱼片冲白，血水冲没。3 挤干鱼片的水份，放盐用手去抓，抓到粘手为止。加入胡椒，鸡精，蛋清继续抓浆 4 用啤酒和生粉先打均匀，再放入鱼片里使劲的打，然后再放入食用油抓匀就完成了。