炒鸡时焯水吗
不同于厨艺中煎、炒、烹、炸的高深，食材焯水真的是道“一学就会”的工序。通常来说，焯水的目的主要有三个。要么是为了去除食材本身的异味；要么是为了缩短食材的加工时间；再者，就是为了保持食材原有的色泽。
根据食材特点的不同，我们需要选择不同的焯水方式。比如牛羊肉就需要冷水锅焯水；而菠菜豆角则需要沸水锅焯水。那么，你知道如何选择不同的焯水方式么？今天，小编就来为大家讲一讲有关食材焯水的小知识~
冷水锅焯水
为什么用冷水锅焯水？
将食材与冷水一同下锅、加热，为的是让食材能更好地将异味、血污排出。此外，冷水锅焯水还可以大大缩短一些不易熟食材的烹饪过程。
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这些食材和冷水锅焯水更配哦
1、苦涩味较重的根茎类蔬菜，如土豆、山药、萝卜等。
2、猪肉、牛肉、羊肉等血污较多，腥膻味较重的肉类食材。
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学学小技巧
1、焯烫过程中，要勤翻动食材，达成均匀受热的效果。
2、不要用焯过异味较重食材的水，再去焯无异味的食材。
3、食材焯过水后，应尽快进行烹饪。
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举个小例子之土豆焯水
1、土豆清洗干净后去皮，然后切成滚刀块，冷水入锅，根据需要和土豆块大小，焯好以后捞出。
2、捞出以后不需要过凉水，尽快进行后续的烹饪即可。
沸水锅焯水
为什么用沸水锅焯水？
一些蔬菜所含的可溶性维生素，会因为长时间的加热而流失。而一些追求口感的食材，则会因为长时间的煮制而失去原本的脆嫩。在这样的限制下，讲究快速的沸水锅焯水变成了首选。
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这些食材和沸水锅焯水更配哦
1、家禽、海鲜等血污较少、异味较淡的肉类或动物内脏类食材。
2、部分叶类、甘蓝类及豆类蔬菜。如菠菜、西兰花、豆角等。
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学学小技巧
1、在水中加入盐和油，一方面可以更好的保留蔬菜的色泽，另一方面可以减少营养的流失。
2、在焯烫豆角之前，向水中放入少许的碱面，可以使得豆角的色泽更加鲜亮。
3、焯水时间一定要短，一般1-2分钟即可。
4、蔬菜经过焯水后，如果不立即进行烹饪的话，最好先淋上一点植物油。这样做可以防止蔬菜水分的流失，保持口感的脆嫩。
炒鸡时焯水吗？
炒鸡是一道传统的特色美食，很有地方都尤其比较有名气的炒鸡做法。大体的做法基本就是用八角、花椒等大料以及生抽、老抽等调料炒制而成，酥烂入味。多种大料复合的香气让鸡肉香味浓郁。
说到一个“炒”字，炒鸡因为鸡的年岁长短，做法各不相同，比如年岁短的小鸡直接炒即可，而年岁大一些的需先炖后炒。但要是想做的鲜美好吃，我用的最多的是一年的土鸡，价格不算太高，肉也紧实，鲜香味道也重，比三个月就出栏的从味道上就胜出了。
至于是否焯水，这个就要看个人的做饭喜好了。焯水的目的是为了去除鸡肉内残留的血，会起到去腥的目的，假如对腥味不容易接受的话最好是将其焯水。我有时候做饭也是看心情，并不一定每次都焯水，有时候用冷水浸泡1~2小时，中途换水4~5次也能起到去除残留血水的目的。
所以说，焯水和冷水浸泡都能起到去除残留血水的目的，焯水在去除残留血水之外，也可以去掉一部分油脂，减少了一部分的油腻感。假如用冷水浸泡的方法，入锅后一定要与大料、葱姜一起炒一下，炒到鸡肉表面金黄，味道才会更香。然后再加入水炖到鸡肉软烂后，收干汤汁，放入辣椒等再次爆炒，即可出锅。
但是焯水与浸泡两者相较，焯水能去除血水更加彻底一些，做出来的炒鸡颜色也会更加明亮一些。焯水的时候需要注意的是：冷水入锅，进行焯水。冷水慢慢加热可以让残血慢慢流出，结成血沫，捞起鸡块，冲洗掉表面的浮沫就完成了。
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