金边白菜，源自我国西北地区的一道历史悠久的传统菜肴，以其独特的口感和精湛的烹饪技艺赢得了广泛的赞誉，正如清代美食家薛宝展在《素食》中所云：“金边白菜，西安厨师的手艺最为上乘，北京厨师制作则稍逊一筹。”其秘诀在于：选用鲜嫩的白菜，切成薄片，经热油烹炸后，淋以醋、酱油，使菜边缘呈现出诱人的金色，故名“金边”。
在《舌尖上的中国3》中，想要重现这份陕菜的经典，首先要处理大白菜，去除老叶，清洗干净并沥干水分，接着，保留白菜心的嫩帮，轻轻拍打以增加其口感，再切成细长条状。
准备调料，包括干辣椒、生姜末、酱油、食盐、白糖、米醋、豆瓣酱、湿淀粉、麻油以及食用油，烹饪过程中，油热后下干辣椒，炒出香辣而不燥的味道，再加入姜末和白菜快炒，烹入醋，翻炒几下，随后依次加入酱油、豆瓣酱、盐和糖，确保每一片白菜都裹满调料，直至四周边缘变为诱人的金黄色。
接下来，勾兑湿淀粉，淋入麻油，迅速翻炒均匀，让每一丝白菜都能吸收饱满的调味汁，值得注意的是，盐要晚放，以免白菜出水，失去爽脆；烹饪时间不宜过长，以保持白菜的鲜嫩，装盘即可，金边白菜色泽诱人，酸辣可口，脆嫩无比，令人食欲大增。
金边白菜的烹饪技巧讲究“花打四门”，即翻炒时需兼顾四方，确保菜品受热均匀，这道菜不仅是味蕾的享受，更是对烹饪艺术的致敬，据史书记载，连慈禧太后流亡至西安时，每日餐费高达两百多两白银，却仅选择两三种菜肴，其中必点的就是金边白菜，这种传统酸辣风味的民间佳肴，虽源于宫廷，却又深深扎根于百姓餐桌，成为陕西饮食文化中不可或缺的一部分。
专注分享陕西小吃如葫芦头，热爱烹饪的我，对于猪脚也有独特见解，感谢您的阅读，期待与您一起探讨更多美食故事。
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