腊牛羊肉做法

腊牛羊肉做法

　1.牛肉去骨，然后切成1.5~5.5公斤重的大块肉。后腿肉较厚的部位需用刀切开裂缝，使盐味均匀，肉色一致。

　2.腌制：冬季每次下生肉90公斤，净水(井水)70公斤；夏季每缸下生肉60公斤，需水量较大。有些以翻肉时水能起波为准。冬天，每25公斤牛肉加盐0.5公斤。浸泡在气缸里的牛肉在冬天每天用木棍翻4~5次，夏天翻4~5次。夏天，腌肉缸应放在凉爽通风的地方，以防止牛肉变质。冬天把肉缸放在温暖的房间里，使肉容易变红，所以冬天至少腌7天，夏天只淹1到2天。用筛子捞出腌制好的肉。将血和盐水沥干，再用清水冲洗，即可下锅煮熟。

　3.配料：冬季每锅煮生肉90公斤，盐2.5公斤。夏天每锅煮65公斤。盐3.5公斤。无论季节如何，每锅配料：茴香250克，茴香31克。苹果16克，肉桂120克，胡椒93克。所有配料均用粗纱包裹，加入62克新鲜姜片，同时放入锅中。

　4.烹饪：先将老汤（即多次煮原汁汤）与新配料一起煮沸，撒上肉汤泡沫。当肉放入锅中时，将盐放在肉面上，每两小时用木棍翻一次。锅中的汤可以淹没肉。当肉煮80%成熟时，加入24克食用红色素，煮熟的肉呈鲜红色。每锅生肉出国大约需要8个小时。当肉煮熟时，用锅里的热汤冲洗肉上的胡椒油。