川菜要注意什么
做川菜一定要注意突出其特点重点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚。
川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。包括上河帮、小河帮、下河帮。
川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。
川菜烹调里的软烧是什么技法
老子有句经典名言“治大国若烹小鲜”，是说再烹烧小鱼时，不能反复地用勺在锅里去翻搅，否则烹烧的鱼就烂成了鱼糜，一塌糊涂、坏了事。治理国家，也似烹烧鱼一样，烦则乱，不烦则治。
川菜烹调技法中，小煎小炒、干烧干煸、软烧软炒皆为川菜独创且独有。其中之“软烧”，又叫“软火督（音督）”则多用于烹制河鲜。软烧的概念为：原料清理治净后，不经码芡、煎炸，而是鲜料直接放入汤汁锅中小火慢烧，或放进温油锅中稍过一下，加调味料、鲜汤烧开，再改用小火慢烧至熟，且烧制过程中要手握锅沿前后轻轻抖动，或轻轻旋锅，避免鱼身长时间与锅底接触，尤其在开始收汁时鱼易于粘锅、巴锅，这样方能使鱼身保持形态完美、鲜嫩入味。川菜名菜中比较经典的软烧菜式有不少，像软烧仔鲶、软烧豆瓣鲫鱼、软烧石爬鱼等。此技法多适用于烹烧单份菜，如烹制多份，则很难确保鱼之形体完整。
川菜烹调技法中，与“软烧”相对应的还有“软炒”。主要用于经加工成泥茸状、或成半稀糊状的原料，入锅炒制成泥的菜肴。炒时，先将原料用汤或清水搅散，或加全蛋或加蛋清，或用湿豆粉等搅拌均匀，然后入锅大火热油迅速翻炒至熟。成菜有酥香细嫩、滋润怡口的特点。像：雪花鸡淖、八宝锅蒸、核桃泥、扁豆泥等。
下面以川菜经典名菜“软烧仔鲶”为例：
软烧仔鲶——
原料：仔鲶5条约750克，独头蒜100克；
调料：郫县豆瓣40克、白糖10克、醋10克、姜米5克、葱花15克、酱油30克、湿淀粉5克、料酒40克、味精0.5克、川盐2克、肉汤400克、熟菜油100克；
烹制：1. 把清理净的鱼背脊横斩2-3刀，不要斩断开，抹上川盐，郫县豆瓣剁茸；2. 炒锅置火上，下熟菜油烧热至七成，放进独蒜稍炸捞出，在下豆瓣、姜米炒香，掺肉汤，放入鱼，下料酒、独蒜、白糖、酱油，改用小火满烧，其间轻轻抖动锅，待蒜耙软、鱼入味时，先将鱼轻轻拨入盘内，锅内汤汁放醋、味精、葱花，放湿淀粉勾芡，推和均匀，浇在鱼身上即成。
特色：色泽红亮、细嫩鲜美、蒜香浓郁、咸鲜香醇。微辣微甜略带酸，口感舒爽、回味悠长。
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《四川省志·川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 2018.02.21. 成都
软烧豆瓣鲫鱼
豆腐烧鲢鱼