为什么吃外面的凉菜觉得很香_凉拌菜怎么拌才好吃，有大厨给点建议吗，需不需要调料水

为什么吃外面的凉菜觉得很香

在外面吃饭（应该是指在饭店吃饭吧？），不仅仅是凉菜觉得香，热菜更是香！为啥？听本老头一一道来：

首先是闻着香，就是鼻子的嗅觉感觉香。闻着香也分几种，一种是食材、调料的原味香，如炸花椒的香、炸辣椒的香、爆炒大蒜的香、炸鱼的香、炖肉的香等等。一种是无由来的香，分辨不出是什么食材、调料的味道，但是就是觉得香。还有一种是大老远就闻到奇香，走近一看是卖炸鸡、卤肉、熏酱熟食的。第一种情况一般没有什么问题，有的食材、调料就是气味大，顶风香十里，再加上食用时也会体验到同样的香味，应该是安全的。第二种情况就比较复杂了，按照业内行话，应该就是加“料”了！至于是什么“料”，本老头只是听说，并无实践，也就不多嘴了。第三种情况就比较简单了，通常是加“香”，所谓加“香”，就是加入了这“膏”、那“剂”的，有点良心的是不把“香”加到食材中，而是“另起炉灶”，只是将“香”味散发出去以吸引顾客。而无良商贩则会全面、大量的用“香”，这是需要警惕的！

其次是吃着香，就是口腔、舌尖上的味蕾感觉香。这种香如果是食材的香且很强烈的话，就要留神了！应该怀疑是否加了上文所说的“香”。如果是调料的香，也要注意，不要过量食用，否则对健康不利。如饭店的甜食会比家里的甜，因为糖放的多，高糖；饭店的炒菜会比家里的漂亮，因为过了油或淋了明油，高油；饭店的菜会比家里的可口，因为盐、味（精）加的多，高盐。等等……

正因为如此，本老头目前轻易不去饭店吃饭，大都是在家里自己做，既安全，又经济，何乐不为呢？

凉菜主要有拌菜、卤菜和冻和炸收类的一些菜肴。

卤菜

卤菜的香主要来自于那一锅陈年的老卤水，有一锅好卤水小的可以养活全家几口人、做大了甚至成为上市公司，绝味、周黑鸭、廖记、煌上煌这些都是卤菜中的佼佼者。而卤水除了是陈年的，在制作卤水的时候，也会用到大量的香料和用鸡、鸭、猪骨等熬出的鲜汤。许多香料是普通人闻所未闻的（不应就是有害的），再加上每天大量的卤制鲜味重的原料，卤水会越来越香。

拌菜

餐厅和小摊制作的拌菜除了选料比较讲究之外，还会放比较多的鸡精、味精之类的鲜味物质，当然，做的比较好的餐厅会加鲜汤之类的调味，对于川菜凉菜，要让凉菜变得香起来，最重要的是“红油”的炼制，家庭里炼制红油一般就是辣椒面、姜葱、菜籽油，而在餐厅，在炼制红油是还有加入一些香料和白酒之类的，而辣椒面也是经过炒制再锤成面的。当然，在拌制过程中也会加入美极鲜、鲜露等提鲜的调味品。就算在拌“丝瓜尖”等比较清爽的原料，也有可能加上鸡汁等调味品。

而向拌白肉、夫妻肺片这些需要提前成熟的菜品，在煮制的过程中就会加入一些香料提前入味。

炸收

炸收类的菜如冷吃兔等等，因为制作过程中比较长时间的加热，能加香料和一些调料的香味完全入到菜品种，因此炸收类的菜品滋味比较丰厚且香味比较足

冻

冻类的菜品向水晶肴肉之类的，是在煮制的时候掺入大量的鲜汤来增加滋味。

凉拌菜怎么拌才好吃，有大厨给点建议吗，需不需要调料水

大家好我是《@食尚美@》。

大多数朋友在平时吃饭或聚会喝酒时都会备制一份精美爽口的凉菜，但总是拌不好，那么怎样做出的凉菜好吃呢？下面我给大家分享一款〖凉菜万能汁〗和〖万能料油〗的调制方法，有了它再也不用担心做出的凉菜不好吃了。

首先说一下凉菜万能汁：

第一：准备两个线椒，三个小米椒，把小米椒和线椒都切成圈，准备几瓣大蒜，剁成蒜沫，切点葱花，放入碗中，加入适量的白芝麻。 第二：把油烧至七成热，碗内加入一勺烧好的热油，激发出葱蒜的香味。 第三：加入三勺辣椒面，再次浇油，激发出辣椒的香味，加入食用盐十克，白糖五克，东古酱油八克，辣鲜露八克，香醋十克，最后加入两滴麻油，五克香油，搅拌均匀，把调料化开，这道万能的凉拌汁就做好啦。（辣口味的凉菜可以用它）

料油制作：

锅中倒油，开小火（不需要等油温升起）直接放入葱'、姜、尖椒、胡萝卜、洋葱、香菜、花椒、大料炸干捞出，待油凉后就可以用了。（清淡口味的凉菜可以用它）。要领：炸制一定要用小火，不然食材还没炸透外面就胡啦。食材一定要炸干，这样炸出的料油才香。

凉拌菜多样，深得人们喜欢。

大家好，我是味哥，请关注“美食人生味”。

凉拌菜怎么拌才好吃？应该注意以下几点：

1.拌菜食材要新鲜。

2.主菜要焯水后，及时保鲜保色，并调料汁均匀拌菜。

3.拌菜要用好的香油，搭配各种配菜、配料，比如：葱、蒜、姜、香菜、盐、生抽、芝麻香油、醋、红油。

需不需要调料水？答案是：一般是需要的，把各种调料调制好后浇到拌菜中，更能入味。