土笋冻是哪个地方的名菜_土笋冻是沙虫吗

2个月前 (03-16 21:54)阅读2回复0
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土笋冻是哪个地方的名菜

谢邀,我再福建莆田呆过几年,因为口味不适合自己,经常和同事下馆子都是自己下厨,但是福建本地我最喜欢的一道菜就是土笋冻,正确答案是福建泉州的!

土笋冻是起源于福建泉州,一种色香味俱佳口感清爽的特色传统小吃,是一种由特有产品加工而成的冻品。

据说发明人是收复台湾的民族英雄郑成功。

它含有丰富的胶原蛋白,主要的原料是一种虫,属星虫动物门,学名可口革囊星虫,身长二、三寸。经过熬煮,虫体中所含胶质溶入水中,冷却后即凝结成块状,其肉清,味美甘鲜。配上上好的酱油、特级陈醋陈醋、蒜蓉,吃过一次就再也忘不了。

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土笋冻是哪个地方的名菜_土笋冻是沙虫吗

土笋冻是哪个地方的名菜_土笋冻是沙虫吗

土笋冻是闽南一带的地道美食,因为储藏和运输限制,只有到当地吃才最正宗。

“土笋”不是笋,而是一种名为“可口囊革星虫”的动物。它们生长在河海交汇处的低潮位泥滩中,以泥中的藻类和腐殖质为食,体形似加粗的蚯蚓,身体一侧有能伸出的长吻。星虫的表皮肌肉囊发达,有无数深色乳头突起聚在一起,远看呈黑色癞状,细看则泛着滑腻的色泽,如果事先不知道这是一道美味,恐怕只有段位如贝爷的世外高人能在这样的形象面前气定神闲。

土笋冻是哪个地方的名菜_土笋冻是沙虫吗

看到此景,你还能气定神闲吗?摄影/陈海山

处理“土笋”是一件有些脏臭的活。首先要把它们静置一两天,让活的星虫自己排泄掉一部分泥沙,然后再用海水或盐水反复漂洗,最后才是正在院子里完成的步骤:清肠。妇女们掐掉星虫的硬吻,挤出其腹腔内的内脏和泥污,再用清水里外洗净。

星虫腹内主要的器官就是一条消化用的肠道,与吻部尖端的口和肛相通,所以手法娴熟的人可以在掐掉虫吻的时候掌握好力度,完整地拉出肠道,最大程度避免残留。掏空了腹腔的虫肉只剩下一层小小的肉质皮囊。丢弃物则很多,一天下来,泥沙与污物会堆满小院,让人无处下脚。

首先要烧水熬汤。静待大锅中“咕嘟咕嘟”地冒起泡来,郭师傅瞅准时机放入盐和糖。过去做土笋冻只需这两味调料,但现在出于对更丰富的味道的追求,也会适当放一些味精和鸡精。大锅里的水还在咕嘟嘟冒泡的时候,郭师傅利用这段空闲捞出一把“土笋”放进另一个锅里焯水。

入水后,突然受烫的“土笋”皮囊急剧收缩,由于受热部位的收缩度不同而开始有些打卷,屋子里隐约弥漫着一股蛋白质受热变质时散发出的“肉香”。只烫一下,很快便又捞出,有点像老北京爆肚或重庆火锅中的毛肚。

郭师傅指着锅底的一些黑色废渣说道:“无论前期处理有多细致,土笋里也难保没有泥土残留。我自己在传统制法上增加了焯水这一步骤,就是为了最后再除一遍泥。”

除泥完毕,便是整套工序中最关键的步骤。郭师傅把焯过水的“笋”倒进沸腾翻滚着的汤里,一边慢慢搅动一边耐心地熬煮。这些汤未来将在耐心的熬制和冷藏中变成清爽滑嫩的“冻”,没有任何非天然添加的汤水如何变成冻状呢?

“关键就在于土笋”,也就是星虫体内富含的胶原蛋白。在高温的汤水中,胶质一点点析出肉体,渗入水里,掌勺者要不急不慌地轻柔搅拌,既要保持一定速度避免虫肉互相粘连,也不能过快过猛致其破碎。

熬毕,郭师傅先把虫肉捞出来,再把锅里的汤分别倒进已经摆好的40个小碗中,不多不少,刚刚好。最后,把虫肉均匀地分装进每个小碗,放入冰柜冷藏12小时,即告功成。

土笋冻现“真身”

好的土笋冻冻体晶莹不污浊,口感似果冻,味道轻柔,肉质脆嫩弹牙,有种海馐特有的鲜味。吃时一般用醋、酱油、蒜、芥末等重料辅以浑厚的芝麻酱,既鲜爽又刺激味觉神经。

在闽南的盛夏里,刚刚从冷藏柜里拿出的冰凉清爽的土笋冻,看起来格外诱人。星虫的营养价值很高,除了丰富的胶质,近期研究还指出其体内富含的蛋白质(占干重的65%)中,有一种抗氧化功能很强的星虫肽,不仅对人体有一定的抗氧化作用,也是一些药物的重要原材料。

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土笋冻是沙虫吗

土笋冻不是沙虫。土笋冻是一种学名叫做可口革囊星虫的蠕虫加工来的,沙虫的学名则是叫做方格星虫。土笋生活在咸淡水交汇的滩涂,而沙虫生活在沿海的潮汐和泥沙质的海底,对生活环境要求较高。

怎么分辨土笋和沙虫

土笋的颜色是土黄和黑色直接的混合色,沙虫的颜色主要为红色。土笋的长度较短,一般不超过10cm。成年的沙虫能够长到10—20cm,相对来说较长。土笋只能用来做土笋冻,而沙虫有很多种烹饪方式,可以用来炒或者熬汤。

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