蛋糕的分类和性质有哪些？
蛋糕一般可分为三类：原料、混合方法和面糊性质。
①面糊蛋糕：配方中的油含量约为面粉的60%，用于润滑面糊，产生柔软的组织，并帮助面糊在混合过程中与大量空气混合，产生膨胀效果。一般来说，奶油蛋糕和布丁蛋糕属于这类蛋糕。
②乳泡蛋糕：配方的特点是主要原料是鸡蛋，不含任何固体油。在面糊搅拌和烘烤过程中，利用蛋液中坚韧变性的蛋白质使蛋糕膨胀。根据使用的蛋白质，可分为单蛋白蛋白（如天使蛋糕）和全蛋海绵（如海绵蛋糕）。
③戚风蛋糕：用混合面糊和乳沫蛋糕改变乳沫蛋糕的组织。
0