昆明的三七汽锅鸡怎么做最地道_汽锅鸡这么贵，云南汽锅到底有什么特别之处

昆明的三七汽锅鸡怎么做最地道

谢邀。

汽锅鸡，是一道有名的传统滇菜，因用汽锅蒸制而得名。制作工艺其实并不复杂，关键是食材和器皿要地道。那我就分别从这两方面来说一说，我不是厨师，只能简单说说制作方法。

汽锅鸡的主要食材是鸡肉，既然叫汽锅鸡，鸡的选择尤为重要。选用山间散养的土鸡为宜，土鸡不宜大不宜小，不宜肥不宜瘦。食材好的菜品味道一般都不会差到哪里，即便清水炖煮都香甜无比。讲究的再附以冬虫夏草或者燕窝，瞬间把这道菜变成难得的珍品。

汽锅鸡顾名思义，主要烹饪工艺是蒸气蒸制，锅的选用也有讲究，选用建水出产的紫陶土锅为正宗。这种土陶锅，形状奇特，肚扁，中间立一根空心管，当蒸制汽锅鸡时，辅料极简，只需葱姜等几种简单辅料即可，上锅蒸，水蒸气由空心管进入锅内，遇冷成水后而变成鸡汤，蒸制两三个小时，便可出锅。鸡肉软烂，鸡汤鲜美。建水紫陶的特点是明如水，亮如镜，体如铁石，音如磬鸣。原来建水紫陶是民间常用的厨房器具，后因炒作而价格飞涨。现在好一些的茶具，一套都要大几千了。

当年尼克松访华时，周恩来总理亲点汽锅鸡作为国宴招待尼克松。可见汽锅鸡味道之绝妙。

“汽锅鸡”一上桌，打开盖子，一股鸡肉渗透着泥土的芳香直面扑来，舀一勺汤水入碗，清亮透明，由于在制作中没加一点水，这汤水完全就是土鸡在水蒸汽的沐浴下析出的鸡汁，入口鲜醇。当地的传统吃法，吃时加点三七粉，虽然味道微苦，却能叫鸡汤的滋味更加强壮。

做汽锅鸡有两大关键点，一是器皿，得用云南建水紫泥做的紫陶，紫泥含有多种矿物质，不但性质稳定，而且对人体有益，更能起到增香作用；二是鸡种，用的是武定、禄劝这两个地方的阉割母鸡。蒋老师认为，汽锅鸡实为隔水小火慢炖，利用蒸汽自上而下的“流动”进行至少4小时的中温烹调，其好处是不像大火烧开那样容易破坏食材的营养，结合云南所处的高原地区的特点。

关键吃：建水紫陶 昭通铁脚鸡 蒸汽中温烹调。

汤汁呈现香醇润滑，鲜味明显，不封喉也不觉油腻，历4小时之气功，鸡种选取破费心机，原来来自金庸小说《天龙八部》里的无量山。

汽锅鸡这么贵，云南汽锅到底有什么特别之处

云南汽锅原料是云南建水碗窑村独有的天然五色陶土，陶土数量就有限了；紫陶属于细陶，无法模具压制，所以只能手工拉坯，装饰，无釉抛光等，所以现在还是纯手工制作的，人工成本高；另外紫陶烧制有20%的收缩率，成品率偏低，增加成本；紫陶属于易碎品，运输保存都存在风险，综上所以正宗的建水紫陶汽锅都

是比较贵的。希望可以帮到您。

汽锅:烹饪实用器皿，用来炖食品的。分別有江苏宜兴出品的紫砂汽锅，云南出品的陶汽锅。江苏宜兴出品的有大汽锅小汽锅之分，大的用来炖家禽小的用来炖参茸，江苏、云南汽锅构造相差不多(如相片所示)底部都有倒喇叭导管器形，从锅底大渐小伸到锅口，其功能是导蒸汽进锅内;在蒸炖过程中既炖熟了汽锅中食品又为食品增加汤汁，保留了食品之精华，正所谓;原汁原味。用汽锅蒸炖食品一般需要二~三小时，这样才能炖出食品(家禽、人参、鹿茸等等)之精华。另外汽锅蒸炖于深秋及冬季进补时节，春夏季节一般不吃汽锅。小孩时在沪秋冬季节难得享用一次。