粤菜38个代表菜做法_粤菜菜谱大全摆碟

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粤菜38个代表菜做法

1.潮州卤水鹅,主料:狮头鹅1只(约3500克)、京华火腿1000克、蒜泥、辣椒碎少许、蚝油1500克、盐800克、花雕酒800克、冰糖800克、白醋少许、八角100克、香叶80克、桂皮80克、丁香50克、小茴香50克、草果50克、二汤20克。

做法:

1.将洗净后的狮头鹅去除内脏并抹干水分。

2.把卤水料烧开加入蚝油、盐、花雕酒、冰糖。

3.卤水先煲20分钟,再将狮头鹅放进卤中烧约1小时10分钟。

4.将卤好的狮头鹅砍件装盘,配一碟蒜泥辣椒碎白醋即可。

2.吊烧琵琶巧手鸭,主料:光鲜鸭(去肺)2.8-3千克、姜(去皮)20克、南乳汁20毫升、海鲜酱50克、鸡粉10克。

做法:

1. 将鸭子洗净,从鸭的胸部中间开刀,去骨,划刀。 
 2. 用开水烫皮,过冷水,用纸巾将水吸干。
3. 刷上自制的酱和盐,腌制1小时。
4. 挂钩后将皮的一面用水冲洗干净,用纸吸干,刷上自制的脆皮水,风干。 
5. 放烤炉里用200℃的温度烤45分钟即可。 

3.花生炆猪尾,食材:猪尾、花生、大蒜、葱、姜、油、蚝油、海鲜酱油、冰糖、花雕酒、水、八角、肉桂、味精、盐、干辣椒。

制作方法:

1、 食材准备:先将猪尾去毛焯水刮洗干净后,切段备用;花生带皮洗净浸泡备用;葱姜切段、切块备用;大蒜带皮洗净备用。

2、葱姜八角油:炒锅放油加入八角、葱、姜、蒜及干辣椒(按口味添加),爆香后出锅备用。

3、猪尾炒糖色:锅中加油,五成油温加入冰糖,中火划炒至冰糖融化成棕红色,放入焯水备用的猪尾,均匀翻炒至完全上色后取出。

4、炒锅刷净,加入先前备好的葱姜八角油,烧热后加入蚝油及猪尾翻炒均匀,烹入150克左右花雕酒至酒精挥发,加入海鲜酱油。

5、猪尾锅中炒匀后,将浸泡的花生同水一起加入锅中,翻炒一下,将整锅食材倒入煮锅,并加入肉桂和大量水炖煮。小火慢炖3个小时,大火收汁加入盐和味精,即可成菜。

4.港式烧腩,主料:猪腩肉700克、精盐50克、五香粉适量、白醋100毫升、食用油100毫升、鸡粉10克、黄芥末酱10毫升。

做法:

1.选腩肉,去除余毛,将表皮烫至七分熟,入冰水中冷却。

2.将腩肉取出,置于清水中,并用流水啤清表皮油污至爽身无油。

3.均匀的对表皮轻轻松针,使之布满小孔,勿超过瘦肉。要求松针均匀,才不会起泡。

4.一小匙食粉加少许清水调开,均匀涂抹在表皮上,静置十五分钟。如若室温高,需保鲜状态下腌制。

5.将腩肉刀整至两指厚,勿过瘦肉层。

6.用精盐、鸡粉、五香粉调匀,腌制二十分钟。

7.取出腌制好的腩肉,擦干表皮,均匀涂抹白醋,吊起至风干。

8.将腩肉用锡纸包裹,漏出表皮,300度20分钟,烤制表皮发黑后,取出。用道刀具将表皮刮净,刷食用油。

9.将腩肉置入,200度10分钟后,取出。用刀具再次将表皮刮净,再次刷食用油。再次置入,100度10分钟,取出。

10.将腩肉斩成大块,配黄芥末酱,即可。

干煏走地鸡

此菜将入味步骤提前,并以炸、爆炒让鸡块蒸发一部分水汽,最后烹入花雕酒使食材快速吸收,成菜咸鲜可口,带有淡淡酒香。

制作流程:

1.走地鸡治净,改成核桃大小的块,取300克纳盆,加蚝油8克、生抽5克、盐3克、鸡粉1克、白糖1克,撒少许生粉抓匀待用。

2.锅入宽油烧至七成热,下腌好的鸡块炸至七成熟,捞出沥油。

3.锅入底油烧热,加红头香葱段40克、姜片30克、蒜末20克煸香,倒入炸好的鸡块猛火翻炒1分钟,烹花雕酒30克,继续大火翻匀并收干,起锅装盘即成。

剁椒荷叶蒸鱼头

此菜亮点有三:首先,一改整只鱼头上桌的传统做法,将鱼头改成小块,入味更足、方便食用;其次,盘底垫有荷叶和苦瓜片,加热过程中三者滋味相互融合,苦瓜油润可口,鱼肉清香不腥,可食性更强;第三,加入特制剁椒酱,鲜辣过瘾。

制作流程:

1.剁好的鱼头冲洗干净,用毛巾擦干,加入少许盐、白糖、鸡粉调味,抓入少许生粉,淋花生油继续晃动均匀。

2.处理好的鱼头摆入垫有荷叶和苦瓜片的盘中,撒入少许蒜粒,将特制剁椒酱均匀摆在鱼头上。

3.盘中继续撒少许葱花、姜粒放入蒸箱蒸制10分钟左右,取出后倒出多余汁水,点缀葱花,淋热油提香即可走菜。

特制剁椒酱:

锅入色拉油500克烧热,放入蒜末100克、姜末50克炒香,下剁椒碎1500克,小火炒约5分钟,调入味精50克、鸡粉50克搅匀,离火自然凉透即成。

招牌三杯猪手

黄师傅用猪手作为主料,并在三杯鸡原做法基础上进行改良:首先,主料选用肉量较多的猪前蹄,并剔骨切片,让注重吃相的客人食用时更加方便、过瘾;其次,由于猪手油脂丰厚,为避免成菜口感太腻,调味时去掉了香油,加大米酒的用量,并添适量干红辣椒,使此菜味道更加复合;最后,猪手在焖煮前需炸至外皮金黄,既能使其入味更迅速,又可以避免原料因煮制时间过长而碎烂,成菜味道香甜、软糯可口。

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