锅包肉的汁是怎么调的

锅包肉的汁是怎么调的

“锅包肉”也叫“锅爆肉”。这道菜是东北名菜，坊间伪托名是哈尔滨著名厨师郑兴文创制，还煞有介事的配了故事，说实话我这个哈尔滨人自己都不信。

查阅早年菜谱，本人分析此菜是从咸鲜口的山东名菜“焦熘肉片”改进的，先变为烹小汁的“炸烹肉片”，后来变为大酸甜口的“锅包肉”，最后又在锅包肉基础上演变出“黄桃锅包肉“”素锅包肉”等。

锅包肉调汁分多种，基本常见的：

1黑龙江传统的烹糖醋汁：糖，白醋，酱油，香菜，葱姜蒜，香油，盐

2吉林辽宁传统的卧糖醋汁：糖，米醋，酱油，葱姜蒜，盐，汤，水淀粉，材料油

3沈阳的番茄汁：糖，醋，番茄酱，葱姜，盐，水，水淀粉，料酒

4原始版本的内蒙咸鲜汁：盐，糖，酱油，香菜，葱姜蒜，香油，盐

5近年改良后还有加橙汁，色素和香精的，个个饭店添加剂的使用略有不同，喜欢新潮味道的可以自己DIY

多说几句，以上几种调制味汁的方法做的锅包肉，挂糊配方和烹饪顺序也是略有不同，有些跑题详细过程略去不表。传统的哈尔滨锅包肉是土豆湿淀粉，盐，油在一起合成的，为了好挂糊，有的饭店用熟糊。现在为了蓬松效果好，很多饭店用多种粉制成锅包肉专用糊，这就不在这个问题的范围内了。

最后友情提示：

在家做锅包肉想成功，切记不可用烹汁。家里的火太小，太软，炸烹类菜肴都不适合家庭操作。