怎么做豆瓣酱
多谢邀答！这个问题，提得正是时候，下个月，也就是七八月份，清幽翠绿的辣椒大面积转红，又到了一年一度宰海椒做豆瓣的时节。川人通常把“豆瓣酱”称为“豆瓣”，是巴蜀地区土特产。“豆瓣酱”是用干胡豆瓣（干蚕豆）经发胀、去皮、剥瓣、晾晒、生霉发酵后，加进剁碎的鲜红辣椒中，和川盐及一些香料等搅匀，经发酵酿制成的辣椒豆瓣。豆瓣酱的品种较多，如：郫县豆瓣、红油豆瓣（元红豆瓣）、家制豆瓣、金钩豆瓣、香油豆瓣、火腿豆瓣、火锅豆瓣等。
四川豆瓣以郫都区郫县豆瓣和资阳临江寺豆瓣最具代表性，且应用广泛。两者以色泽红亮、微辣而鲜、酱香浓郁、味浓醇厚而著称，有川菜魂之美誉。家常风味中的大多川菜烹调，炒烧拌烩，都要用到豆瓣来作主要调料，比如回锅肉、豆瓣鱼、家常海参、麻婆豆腐、水煮牛肉等都是采用郫县豆瓣烹制而成。即便是炖菜、汤菜、也都要用豆瓣做蘸碟；火锅、麻辣烫、串串香、冒菜等更是少了豆瓣就不得行。
另一种常用豆瓣就是“家常豆瓣”，也叫鲜辣豆瓣，红油豆瓣，是家户人家自酿的鲜辣豆瓣，无需长年累月发酵，调制好后十天半月即可吃。其色红油亮，鲜辣香醇，味道别具一格，是烹制家常风味、乡土风味菜肴必用的主要调料之一。
豆瓣酱烹制的菜品之所以能够成为川菜菜系中特色佳肴，主要是他原料性质有着独特的口味，因而形成了川菜具有代表性的味型-----家常味。家常味的菜肴，在整个川菜中占有很大一部分的比例。其中大都有豆瓣酱做主要调味的菜也非常之多。比如川菜第一家常菜：回锅肉、盐煎肉、豆瓣鱼、家常海参、家常蹄筋、豆瓣狮子头等均选用豆瓣酱，作为调味的首要调料。
豆瓣酱不仅在烹调菜肴调味中使用，还可以提炼成豆瓣红油。豆瓣红油同平时拌凉菜使用的辣椒红油不一样。其香味、颜色具有酱香味道，主要用于热菜中增色调味的作用，使菜品呈色更红亮，更诱人食欲。
在四川，除了豆瓣酱还有不加豆瓣，即蚕豆瓣的辣椒酱，像：香辣酱、鲜椒酱、豆豉辣酱、蒜茸辣椒酱等。
正宗爆料 权威解读 多加关注 有你好看的哈！
《四川省志•川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 2018.06.06成都
