鱼丸怎么做才Q弹
原料：按鱼肉5千克，鸡蛋500克，食盐100克，淀粉150克，砂糖50克，味精75克，含水量一般为鱼肉重量的百分之50到60%。
①:选料选择1.25到2.5千克，肉质厚实，鲜度较高的鲢鱼，鳙鱼。
②刮肉，鱼剖杀洗净，从尾到颈去内脏，去脊骨取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。刀的倾斜度为45度为佳，将鱼肉刮成薄片，将刮下来的鱼肉放入清水中浸泡，以去除血迹，使鱼肉变得更白，然后用洁净的纱布沥去水。
③搅:：将漂洗干净的鱼肉搅成泥，越细越好，将鱼肉泥放于大的容器内，先加七层左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，带上手套将鱼鱼肉泥划散，成顺时针方向。成糊状后放入辅料，用力搅打，鱼糜蛋质凝胶，呈透明状。
④挤丸：洁净铁锅一口盛以清水，另备边缘光滑的小匙一个，左手攥鱼泥，从虎口处挤出成圆形球粒，右手用小匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，挤出的鱼丸在清水中，漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
⑤蒸煮鱼丸的时候要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间一长会变味。煮制时要防止水过于沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。时时要加冷水，熟透后捞起出锅，即为成品。
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