炸肉丸放面粉还是淀粉
天气冷的时候，我想吃肉和油炸食品。就在最近，猪肉更便宜了。赶快吃吧，所以这次让我们回答一下油炸肉丸的问题。
【炒肉丸放面粉还是淀粉？】
关于这个问题，我们的回答是:不要用淀粉。
炸肉丸的美味标准是外酥内嫩，肉香浓郁。最低要求是肉丸不能分散。添加淀粉主要是为了增强肉丸的粘度，使其更好地分散在一起。其次，淀粉物质可以帮助肉在内部锁住肉汁的水分，并在外部加热和油糊后使肉丸的外层更脆。
因此，淀粉的使用更符合我们对炸肉丸外酥内嫩的要求，面粉含有更多的谷物蛋白，它们在面团中起着支撑作用，所以炸肉丸放入面粉后很容易呈现出硬脆的味道。如果你喜欢炸肉丸更耐嚼，壳更硬更脆，那么你也可以用面粉。
——炸肉丸子的做法——
》【主料】：五花肉1斤。
》【辅料】：淀粉50克，姜1小块，葱1根，鸡蛋1个，食用油适量。
》【调料】：盐4克，糖3克，五香粉1克。
》【生产步骤】
- 首先，我们将五花肉去皮，然后切成肉备用。将葱和姜切成细丝，放入碗中，加入约80毫升清水，揉搓浸泡。葱和姜放弃，留下葱和姜水备用；——(注意：葱姜水比直接加葱姜更方便、更适用)
- 将肉放入大碗中，加入4克盐和3克糖，揉搓均匀，加入1克五香粉，倒入我们准备好的洋葱和姜水中，搅拌肉，直到水完全吸收，感觉有点强烈；
- 接下来，加入一个鸡蛋和大约50克淀粉，再次将其充分混合，向一个方向搅拌，直到有轻微的胶水和强度；——(注意：先调味，然后下蛋和淀粉，这个顺序不要乱)
- 在锅里加入更多的油，烧到180度以上，用手抓肉，用虎口挤出肉丸，用勺子放入油锅中，炸至肉丸成熟，外观金黄；
- 油温上升到190度以上，丸子回锅再炒至外层酥脆，颜色略带金红色，锅沥油装盘时间约20至30秒。——(注:油炸过程中油温应稳定)
》【炸肉丸子提示及补充】
1、五花肉选择肥瘦四六的比例比较合适，炸出来的肉丸味道浓郁醇厚，口感滋润不干，但不油腻。
2、搅拌过程要耐心，肉馅一定要充分吸收水分，否则肉丸很容易煮汤，散团。
3、油温不能太低，否则球很难在第一时间用高温封住表面，可能会出现散团或球之间粘连的问题。
4、在油炸过程中，火力应稳定，油温不应降低，否则球可能会倒吸油，成品更容易油腻。
5、比如味精、鸡精、蚝油等鲜味调味料的使用和不使用在味道上没有太大区别，油炸的高温会使它们失去大部分的鲜味。
6、我们会去掉炸肉丸子和酥肉。这些肉皮可以放在冰箱里冷冻。每隔一段时间集中制作一次肉皮冻或炸猪皮也很好吃，不浪费食材。
》【炸肉丸子答疑解惑】
1、为什么猪肉皮一定要剃掉？
答：主要是因为在这种做法中，猪肉皮油炸后味道不好。与小火油炸的脆炸猪皮不同，猪肉皮在肉馅中混合时不容易完全油炸，所以味道容易变硬变硬。在球里混合不是一种很好的咀嚼体验。
2、为什么用葱姜水而不是直接放葱姜丝或葱姜末？？
答：洋葱和姜的主要作用是去除不同的香味，但油炸肉丸不适合直接放洋葱和姜。首先，姜纤维较多，油炸肉丸味道不太好，其次是洋葱不耐油炸，容易油炸、油炸，所以我们可以提前准备洋葱和姜水，但也可以使肉丸内部更柔软、更嫩。
3、为什么鸡蛋和淀粉要放在后面，不能一起搅拌？
答：这个顺序不应该混乱。你必须先把调味料抓好，然后把鸡蛋和淀粉搅拌。因为只有这样，调味料才能真正被肉馅吸收，而不是被鸡蛋和淀粉“包裹”在表面。只有当肉馅吸收调味料到位时，油炸肉丸的味道才能更好地融合。
4、肉馅需要像煮丸子、煮丸子一样搅拌吗？
答：炸肉丸子和水煮肉丸子、水煮肉丸子还是有点不同的，炸肉丸子的肉馅不用搅打到这么强的程度。煮肉丸之所以如此依赖于搅拌，是因为它们害怕在加热成型肉丸分散之前进入水中，但油炸不同。高油温会很快密封肉丸表面，热油没有沸水那么有冲击力，所以一般不需要长时间搅拌，只要充分吸收水分和蛋液就足够了。
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