蛋糕的做法是什么

蛋糕的做法是什么

众人对蛋糕的印象是这样的：蓬松绵软的一种食品，有甜味和蛋香。

蓬松是由于里面有大量的起泡。绵软是由于蛋糕用的面粉中往往是“低筋”的，也就是面筋蛋白含量比较低。在加上其中油的作用，面筋蛋白分子之间发生胶连比较少，因此不会向面包那样形成“劲道”的质感。甜味是由于加了糖，而蛋香自然就是鸡蛋的作用了。

不过鸡蛋的作用可不仅仅是带来蛋香和营养成分。它还是蛋糕蓬松的关键。鸡蛋白具有非常高的起泡性，在打发中会引入大量的空气。在烤箱中，这些空气会受热膨胀，起泡大了就容易逸出。而鸡蛋蛋白有个非常独特的性质，就是在相当低的温度下就会凝固。因此，那些起泡还来不及逃逸，周围的液体就随着鸡蛋蛋白变成了固体。否则，如果蛋白无有这一特性，在加热中气泡就会破灭逃逸，液体集中到下层，最终成为一坨死面饼，而不能成为蓬松的蛋糕。

在各种常见的食用蛋白中，大豆蛋白和牛奶蛋白也都可以打发出非常好的泡沫。不过，它们都不具有在较低温度下凝固的特征，因此用它们打发，就做不出蛋糕来。

目前，也有一些经过“无鸡蛋蛋糕”的配方。它们往往是通过植物蛋白来打发出，在其中加入一些较低温度下能够凝固的食用胶，从而模拟鸡蛋白的加工特性。这样的蛋白可以实现蓬松绵软，但不具有蛋香。