成都火锅底料的详细做法?四川正宗火锅4底料配方?
成都火锅底料的详细做法?
主料:牛油1500克,菜籽油1000克。
步骤:
1、将全都香料准备好,比较长的剪成小段。
2、将香料清洗干净,用水泡20分钟。
3、辣椒和花椒清洗干净,用水稍微泡一泡,然后控去多余水分。
4、泡好的香料控去多余水分,用料理机打成木屑状。
5、辣椒也放入料理机里打碎。
6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱,放入料理机里打细。
7、锅里倒入菜籽油,冷油下入香料,中小火慢慢熬十几分钟,熬出香味。
8、另起锅将牛油熬出油来,去掉油渣。
9、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里。
10、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒,中火熬十来分钟。
11、加入过滤出来的香料,中火熬10几分钟。
12、加入白酒、醪糟、泡椒,再熬十来分钟即可。
步骤
1、备食材:草果10克、辣椒300克、葱姜蒜花椒各50克、醪糟10克、白酒100克、冰糖200克、茴香籽10克、丁香10克、香叶10克。
2、段、蒜切粒、姜切丝、辣椒切末,加入冰糖,放入生姜末、葱段、蒜粒和辣椒翻炒。
3、加入香料慢慢的翻炒,小心糊锅,注意火候,途中需加入半杯左右白酒,把水分炒干,可以关火冷却。
用于汤卤中可压腥除异,增加麻辣鲜香味,茂汶花椒是一个非常好的选择。成都火锅底料常用糍粑辣椒,食用起来的辣味更有劲。
还有一个秘诀就是醪糟,这个您可能行想不到为什么要加这个,醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,在锅底里面调加入醪糟,不仅能够去腥还更加有回味。
四川正宗火锅4底料配方?
火锅底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法: 1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1
川味麻辣火锅底料的炒制方法
配料:
红尊红豆瓣酱500克、菜籽油1000克、鸡油250克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、小茴香1勺、花椒面1小勺、甘草1小勺、丁香半勺、八角1勺、山奈半勺、香茅草少许、醪糟2汤勺、豆豉1两、大葱适量、洋葱适量、生姜适量、胡椒粉适量、奇子香魔油(麻辣型)100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、奇子香魔精1克。
做法:
1、将菜籽油1000克放入锅中烧热,待菜籽油烧熟,香味溢出时盛出。
2、将烧热的菜籽油放入容器中,放入生姜片、香葱、洋葱片一起炸出葱香味。
3、将鸡油、牛油放入锅中烧热后盛出,装入容器中。
4、将白寇、花椒粒、桂皮、茴香、花椒粉、甘草、丁香、八角、山奈、醪糟、豆豉放入容器中搅拌均匀,做成混料,待用。
5、将洋葱片、香茅草放入盛出的鸡油、牛油中油炸。
6、把第2步中的葱香油放入锅中加热,放入红尊红豆瓣酱翻炒出香味。
7、放入半炒勺辣椒面,放入100克姜末,50克豆豉,拌好的混合香料,50克料酒、干辣椒75克,不断翻炒。
8、放入奇子香粟油回味膏50克、胡椒粉1克、奇子香麻辣魔油100克、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克,均匀翻炒出香味,即可出锅。
麻辣清油火锅
原料:
生清油3500 毫升大姜片30克蒜瓣60克大葱节40 克糍粑辣椒1000克郫县豆瓣150克香料粗粒40 克干青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫升
制法:
1.把生清油倒锅里,开大火炼熟以后关火,待油温降至六成热时,投入大姜片、蒜瓣和大葱节,炸至焦香时捞出来不用。
2.开中火继续加热,用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅,随后再缓慢地推转炒制。见油锅里的水分减少并且无有大汽泡时,才把剩余的糍粑辣椒下锅,并且不停下地推转炒制,直到糍粑辣椒察看上去已经有些发白并且略带焦香。
3.见锅里的油脂呈红色时,加入郫县豆瓣继续炒,等到放入香料粗粒炒出香味后,再下干青花椒炒出味,另外下入豆豉粒炒至干香。炒到最终,还要淋入高度白酒,不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时,才关火。晾冷以后,便是麻辣清油火锅的底料。