一锅卤最正宗的做法？
鸡腿5个，鸡蛋4个，五花肉500克，肉皮500克，藕500克，土豆2个，豆腐干400克，盐适量，老抽3汤勺，生抽3汤勺，红曲粉10克，老卤汤1000克，八角5个，桂皮10克
主料：猪肉皮1000克、莲藕、豆腐干、鸡腿、鸡蛋、土豆、五花肉、老卤水
辅料：八角2个、桂皮10克、陈皮1块、丁香2克、白芷2克、山 萘3 片、花椒20个、小茴香3克、香叶2片、良姜一块、草果2个、甘草3片、干红辣椒2个、香葱2根、姜20克、冰糖20克、黄酒2汤勺、品牌酱油（就是老抽3汤勺）盐2茶勺，生抽3汤勺、如果不喜爱酱油就用红曲粉或者熬制糖色，一公斤食材，就用8克红曲粉（或者红曲米），可以少加点老抽，这样味道和颜色浓厚些。
步骤：
1把猪肉皮多清洗几次，太大的可切开，这样大小一样，可以一起熟透，我购买的猪肉皮都是不太的，还有特别小块，这样是新颖猪皮比较便宜。五花肉和肉皮凉水下锅煮开，捞出来，用凉水洗洗，如果猪毛多，就用眉毛夹子去掉，这个特别好用啊。把鸡腿洗净，也是凉水下锅，煮开捞出来，
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鸡蛋也是凉水下锅，加少许的盐煮几分钟焖一会，拿出来待用
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豆腐干一切两瓣，土豆去皮洗净，直接一个整的下锅卤就可以，把各种香料加进料味盒里盖好，这样卤肉皮汤汁干净，不用过滤香料了。
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把蒸锅加入清水，加猪皮，加料味盒，加姜片和辣皮子，鸡腿、鸡蛋、豆腐干、莲藕，五花肉和少许冰糖
加老抽（红烧酱油）
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加生抽，红曲粉，或者本人熬制糖色，二者任选一种，我还加了老汤一起，这样卤出来的食材更加的美味好食用。
加锅盖，大火烧开
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去盖子，转小火慢慢煮吧，大致40分钟左右
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中间可以来回翻几下，这样食材比较煮熟，再把鸡蛋用勺子敲打几下，这几卤出来比较入味好食用，土豆比较容易熟，可以提前捞出来
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加盐，不能多加，老抽和生抽都有盐味，卤好的肉皮还要和其它食材一起炒，这样就加少许的盐，有点咸味就可以了，再继续煮20分钟左右，用筷子扎下去
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就可以关火了，加盖子焖到汤汁凉透，这样比较入味好食用。不建议肉皮卤的太熟透了，由于卤肉皮一般都是炒着多些，这样比较Q弹好食用劲道有嚼劲。炒、做包子，饺子都是美味了。
用料：带皮五花肉约两斤左右、鸡爪10个、鸡腿3个、鸡蛋12个、料酒2勺、姜10片、油适量、冰糖6克、生抽6勺、老抽2勺、白酒1勺、干辣椒(也可以不放)4个、八角4个？、花椒10粒、桂叶5片、盐4克、葱段三根、十三香1勺
美味一锅卤的做法步骤：
步骤 1、将五花肉、鸡爪、鸡腿洗净，冷水下锅放入料酒和姜片煮开去腥味，水要没过食材～
步骤 2、另外用干净的锅将鸡蛋用冷水煮十分钟捞出，放入冷水盆待冷却后剥壳。
步骤 3、将煮好的五花肉、鸡腿、鸡爪、鸡蛋装入盆中。
步骤 4、准备全都要用到的材料…
步骤 5、锅内加少许油，将冰糖提前用小火慢慢炒，我用的是黄色冰糖，可能行是灯光的原因，拍出来像白色的，众人也可以用单晶冰糖。
步骤 6、冰糖必定要用小火慢慢炒，不能急，慢工出细活，直到炒出糖色为止，这步上色非常关键～
步骤 7、冰糖炒至琥珀色（颜色非常漂亮），这时将开水加入锅内（记得是开水…）。
步骤 8、将全都卤的食材放入锅内（五花肉切成大块），加入调料（姜片、干辣椒、花椒、桂叶、八角、老抽、生抽、十三香、盐），慢火煮三十分钟。
步骤 9、三十分钟后开盖加入白酒和葱段，盖上锅盖用小火继续焖煮十分钟。
步骤 10、光阴到，可以将鸡爪和鸡腿先夹出来装盘
步骤 11、这时候开端将鸡蛋放入锅中，同五花肉一起用小火继续焖煮三十分钟左右。
步骤 12、光阴差不多可以开盖啦，厨房飘满了肉香味，这时候汁也收得差不多了，将锅内卤好的食材全部出锅装盘。
卤菜怎么做？
要学会卤菜配方是不是要学会药材知识？回答是肯定的，这点毋容置疑，不过宝卿餐饮要讲的是想要真正学好酱卤工艺，只靠单单掌握药材知识那是远远不够的。
卤水被一些人讲的天花乱坠，高深莫测。最终也只是由四个材料架构组成：
①清水②药材③调味料④料头（即葱、姜、蒜这类），补料的时候向这四个方向肯定是没错了。宝卿餐饮简单地讲，缺水补水，缺盐补盐，药材香气没了，就换药材包，当补完材料之后，我们就可以进行卤制了。
可是当我们把这四个点拓展延伸来察看，就会发现它变成了庞大的知识体系，例如，我们用的主材猪肉、鸡肉、牛肉等这些，作为一个餐饮人我们是不是首先要懂得原料知识呀，简单来讲就是选择什么样的肉最好。产地、品种、部位、颜色、保水性、嫩度、结构、保鲜、储藏，这些都是我们在工作中需要涉猎的。在制作过程中我们除了用到香辛料以外，还要用到调味品(酸、甜、苦、辣、咸)，更要准确运用一些国家允许使用的添加剂，我们更要知道产品包装的知识，这样一来，不但可以延长保质期，还能延伸销售半径，通过新媒体销售到异地。
在具体制作过程中会涉及调味，火候，刀工，技法，器皿选择，这些知识其实是烹饪技术在卤菜的灵活运用。
因此宝卿餐饮的察看法是药材知识是卤菜工艺中必须要掌握的知识之一，但不是唯一，当然它是一个重点也是一个难点。
首先宝卿餐饮要阐述一个观点，就是不要迷信配方，要首先学好辛香料基础知识，在此基础上与时俱进，因地制宜，因人而异。
有句老话讲的好，叫做无知者无畏，香料卤水刚开端都非常简单，一般家庭妇女都会用香料卤制食品和烧菜，厨师朋友也是直接使用现成的方子，或是闭上眼睛瞎抓几种香料也可以做成卤水。而当你逐步进入状态，又会发现里面非常多东西并不懂，只有真正掌握了其中原理、技巧，才能从迷茫中行走出来，察看山是山，察看山不是山，察看山还是山,这种境界的升华需要学到更需要感悟。
对于刚刚接触香料配方的熟食朋友，主要困惑是不知道这个方子的好坏，真假识别，就是寻找不到感觉。
因此就人云亦云，到处寻找大师，满世界收藏所谓的压箱底配方。非常多人为了求得一份卤味真传甚至不惜花费千金去学到。一方面，是太过迷信配方，以为有了一个秘制配方就可以解决全都问题。另一方面是不察看懂配方，里面的非常多原料不了解，因此也不懂得如何去调整配方。
一个成形的配方，那个不是根据地域、口味风格、风俗习惯、卤制对象、竞争环境需求等等安排香料。你花了高价钱得来的一张配方可以帮你创业嘛?不是这个方子无有价值，而是一个完整的配方，都需要经过认真思考以后，再多次做小分量对照组，分别卤制、尝试、比较，才能成型，卤汤原料、卤制食材、调味品，花费光阴等等，试制一个方子成本在500元左右。
之因此不能购买，是由于不知道你的具体要求，当地的各种因素，哪怕收你一分钱，都会有欺骗的嫌疑。
可能行会有人讲这个配方是假的，并不符合他的要求。其实按这个方子做卤水是完全可以的，只是讲，只要通过调整，并且需要必定的技术水平，才可以保证味道稳定。
因此，一个好的配方应该还是一个好的流程，必须简洁、流畅、程式化……而不是配方本身。
每个长期做卤水、火锅的人，都有本人的香料、卤水配方，特制的卤水是长光阴多年坚持下来的沉淀，这就是好些秘制调料的秘密。这些经验、感觉都是沉淀，保持长光阴新旧卤水平衡，慢慢就变成了别人无有的特制卤水，仿制不出来的秘方就是这样出来的。
所用的原料也大都是普通原料，所谓的秘方，实际上是一些技巧或一两项原料而已，基础的配方都是一样的。如果你打算开店卖卤菜，几乎全都的配方都要调整，来适应本地口味。
而不同原材料的卤制，卤汁也要相应变动，由于每天卤制10斤和60斤，配方是有变化的，一般来讲，配方仅仅是香料和汤料的配比而已，并非是决定卤菜好食用的必要条件，如何添汤、定味都是需要经验来判断。
卤水的制作方法与配方同样重要，否则即便有配方也出不来那个味道。
卤菜和卤肉是不同的卤汁，会有些许变化，需要讲的是，肉禽类的卤制理论上3到4天加料包、调味，但如果某种单品卤制过多的话，需要单独添汤，否则口味就不容易定住。或者是尾味甘香，让人回味无穷。这些都是需要长期使用才能掌握的，因此，在无有掌握之前，先别急省事。
卤水这东西讲难非常难，讲简单又非常简单。难不是配方，而是难在工艺和流程，由于调配料无非是那几种，不过真掌握好，则是更需要光阴去掌握，由于卤水的定味、添汤、卤制都需要经验，只有能非常流畅的掌握，才能够游刃有余。
因此，这个方子的基础是没问题的，但适不适合你们当地的口味，只有做了才知道。一个好的卤菜配方，都是在基础的方子上调整口味的。
比如开店，一个成功的店需要具备相当多的条件，手艺只是一部分，有非常多老板本人什么也不会，但可以开非常赚钱的店，这其中的奥秘，可能行只有实践了才会懂。
通常情况下，我察看一个卤水配方，在选定卤制原料、当地口味习惯前提下，首先确定香型和主香。
清香型、浓香型、酱香型，也就是确定清淡、浓郁、酱香回味。
方法:
1.先确定什么风味、什么地域、口味习惯，同时，开卤菜店还要针对竞争，做差异化设计。
2.确定以哪些香料为主香料，一般以5种、8种、12种主香料为主体，然后，再安排好这些主香料中的主要香型。
3.安排好苦香和芳香型的比例，一般苦香占22﹪。
4.安排辅助香料，荜拨、山楂、枳壳、槟榔、罗汉果、辛夷花、紫苏、当归、苏子。
5.确定卤水颜色，姜黄、栀子、红曲米、红曲红、腐乳汁、糖色、酱油、生抽、红萝卜、藏红花、苋菜红等等。
6.确定基本味道，盐含量一般在百分之二和味精差不多，糖的添加量要参考糖色甜味，甘草等。
其次我想简单讲讲，如何从零开端学卤菜，成为卤菜高手。
纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。如果无有一点基础，宝卿餐饮建议先去打工，选择一个酒店凉菜房去学徒，大饭店凉菜的品种大概有拌、炝、腌、醉、泡、糟、煮、酱、卤、熏、风、腊、烤、灌、冻、卷、稣、炸等。这些和卤菜店经营品种差不多，因此你掌握好凉菜房里面产品预处理，加工，掌握工艺流程，对于你将来开卤菜店是特别好的铺垫。
餐饮人不光要做工匠型人才，更要做知识型人才。想学好卤菜途径还是非常多的，包括视频，音频，文章。我倒更建议初学者去察看察看诸如中医《中药书》，烹饪教材《烹饪原料知识》《烹饪技术》，辅助阅读物《调味品原理及其运用》这类原滋原味的经典书籍。
最终宝卿餐饮想唠叨一些题外话，虽讲目前是网络社会，知识大爆炸，网络上非常多知识如果取舍好，都能为我所用，但与此同时网络也充斥着大量垃圾无用信息，各位“大神”粉墨登场，各篇“秘方”弥足珍贵，各种“速成”功成名就，天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往。
宝卿餐饮认为既然选择卤菜作为一门安身立命的手艺，就要踏踏实实学好基本功，多实践多阅读书，少察看小视频，少倾听“大神”吹牛皮。初学者如果心态浮躁，就会好高骛远，急于求成，最终是空中楼阁，难登高峰。