卤菜怎么做？
步骤1 吊汤。
猪大排1千克，净老母鸡、净老鸭各1只，猪蹄3个分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，放入清水30千克，大火烧开，改菊花火熬制10小时，滤出料渣。
步骤2 处理香料。
取八角、桂皮、山柰、砂仁、小茴香、香叶、白胡椒、丁香、陈皮、干香茅、排草、灵草、香果、甘松、南姜各80克，白豆蔻35克，当归、白芷各165克洗净控水，分次放入烧至四成热的熟菜子油1千克中，小火炸香，捞出控油，用香料包包好。
步骤3 熬制卤水雏形。
干青二金条、福建干辣椒王、干七星椒各500克，干小米辣1千克。用沸水略焯，捞出控干水分，用纱布包好，放入提前熬好的汤料中，再下入玫瑰露酒、拍松的老姜各500克和熬制香料的油脂，再用微火熬4小时，再放入香料包，继续微火熬出浓香的香料味，捞出香料包，此时卤水的雏形就熬好了。此时无需调味。
步骤4 调整风味。
在之后的两天，要放入一些焯水后的猪皮之类的荤料边角料卤制，这样做的目的就是为了让荤料边角料吸收卤水过浓的香料味。卤了两天荤类边角料后，放入适量盐、糖色、鸡粉调味。如果卤制麻辣味的原料，可以在放入盐、糖色、鸡粉调味的同时放入去籽的干红花椒（花椒籽容易导致卤水发苦）。
原料:嫩湖鸭1只（约1200克）或鸭脖、卤水2升
制法:鸭宰杀治净后，入沸水锅里焯一水，便捞出来沥水。另把红卤水大火煮沸后，下入鸭子，改小火卤约30分钟，再关火浸泡1小时，然后捞出来改刀装盘，即成。
0