糯米和粳米有什么区别？
一般做饭用的粳米和做点心用的懦米，两种米究竟 有什么不同？对此，我们请教了日本农林水产省食品综 合研究所谷类特性研究室的大坪研一主任。“从粳米和糯米都是由淀粉构成的这点来讲，它们 都是一样的。不过，作为由好些葡萄糖相连的巨大分子 的淀粉有两大类，一类是直链淀粉(糖淀粉），另一类是 支链淀粉(胶淀粉），粳米和糯米所含的淀粉是不一样 的。”大坪主任介绍讲。直链淀粉的葡萄糖是笔直地连成锁状的，而支链淀 粉的葡萄糖则有的地方是笔直相连的，有的地方是分叉 连接的。“粳米的淀粉含有大致10~30%的直链淀粉 和大致70~90%的支链淀粉，而懦米则100%全是支链 淀粉，完全不含直链淀粉的成分。支链淀粉越多，其黏 性就越强，也越适宜做粘糕点心。”那么，是不是粳米就不能做粘糕了？大坪主任讲:“由于粳米也含有必定量的支链淀粉， 稍微下点工夫也能做成粘糕的，当然，同糯米做成的粘 糕相比黏性要差一点了。好像是支链淀粉捣的鬼，不过 具体的原因还不太清楚。”小米和玉米等如果是支链淀粉含量多的品种也可 以用来制作粘糕。
0