红曲粉在卤肉的时候怎么使用？

红曲粉在卤肉的时候怎么使用？

1是在腌制的时候上色，2是在煮制的时候上色。两个时间都可以，注重用量1、红曲米（粉）在火腿和灌肠制品中的使用阐明 红曲米（粉）的使用可由使用厂家依据自己的工艺特征灵巧使用，1般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可参考下述方法：

1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加进。2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),稍微过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料1起加进。3、辅料中可加进酒类的肉灌制品可用酒精化解 红曲，用30%-70%酒类化解 红曲2小时左右（中间稍微搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料1起加进。4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。5、广式腊肠，制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加进适量温水中进行化解 分散，再将处理好的肉粒加进，搅拌混合均匀，进行腌制，其他工艺不变。2、红曲米（粉）在酱卤肉制品中的使用阐明 在酱卤制品中1般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米（粉），其红曲米（粉）的用量1般掌握在0.6%～1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量1般为1%，酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉 1％。其使用可参考下述方法：1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加进锅中熬煮就可以。2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的1层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天，阐明 红曲米(粉)有1定抑菌作用。3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。