抄手馅要放些什么调料？
抄手放不同类型的馅料不一样。
以下:【龙抄手】 龙抄手店“龙抄手”始于20世纪40年代初，发明人张光武等人聚集在浓花茶园讨论开店事宜。在讨论招牌时，他们借用了浓花“浓”的谐音“龙”，因此被称为“龙抄手”。龙抄手不仅有一种抄手，还有清汤抄手、红油抄手、酸辣抄手、海鲜抄手，皮薄馅饱满，进口顺滑，细嫩可口，被誉为“中国名小吃”、“成都名小吃”。龙抄手的主要特点是皮薄、馅嫩、汤鲜。用特级面粉和少量配料抄手皮，慢慢揉搓，擀成“薄如纸，细如丝”的透明状。肉馅细嫩爽口，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭、猪身几个部位的肉慢炖而成。原汤又浓又白又香。 配料： （制10碗） 特级面粉 500克 鸡蛋 2个 胡椒粉 1.5克 生姜 10个 味精 5克 精盐 25克 通常皮骨猪腿肉 500克 芝麻油 15克 原汤 2000克 绍酒 5克 制造程序： 抄手1、制馅。将猪肉洗净，放入筋膜，用刀切碎，打茸，加入10克精盐，多次加入450克清水，边搅拌边加入，沿一个方向用力搅拌。当所有的水都被肉吸收时，把鸡蛋放进碗里搅拌，倒进肉里。将生姜洗净，用少量水浸泡，将渣汁倒入肉中，加入芝麻油、味精2.5克、绍酒5克、胡椒粉1克，或拌至糊状。 2、制抄手皮。将面粉加入200克清水和1个鸡蛋调匀，反复揉搓，擀成薄而透明的面团，切成100块方块的抄手皮。 3、定底味。精盐15克，胡椒1克，味精2.5克，均匀分成10个碗。每碗加入适量的原汤(用排骨、猪肘、猪蹄、猪肚、猪棒骨、母鸡慢火煮)。 4、包馅成型。每个人都要抄手皮，把馅面皮中间，叠成三角形，然后把左右两角尖折叠粘合(粘合处抹少量馅糊)，就像菱角形一样抄手坯。 5、煮制。用旺火沸水煮抄手，生抄手入锅后，立即轻轻推动，防止粘锅。水沸腾后，加入少量冷水，煮至抄手起皱后煮熟。将漏瓢捞出放入碗中，每份10份。 容易出现的问题及解决方案： 短缺 细嫩感。这可能有以下原因：1.皮肤太厚，短缺太短 柔软；2.馅料中的猪肉剁得不够多，肉太粗糙，或者肉的筋膜没有耗尽；3.馅料中的水太少，搅拌不够 ，使馅料中的水分含量少，肉质过密；4.馅料包裹不够 ，上下皮粘连，使面皮不易煮软。注意以上四点，就可以避免上述问题。 抄手爆心。首先，由于水不宽，抄手在烹饪过程中相互碰撞，摩擦机会过多，破皮爆心。二是因为火太旺，水沸得太猛，抄手皮被冲到爆心。当然，当包裹时，这种情况也会发生在面部皮肤之间的粘附不牢固。因此，要防止爆心，必须粘牢，水宽，防止过度沸腾。 汤中有浮物。一些抄手店往往不注意做汤，汤里浮物多，给顾客留下不好的感官印象。煮汤时，用蛋清加水搅拌均匀，分次滴入汤中，将杂物网住，然后去掉。古人早就总结出“汤贵清色，馅贵嫩”，不容忽视 。【清汤抄手】 原料： 手抄500克清汤，400克肥瘦猪肉末，15克生姜，1个鸡蛋，10克芝麻油，20克化猪油，100克清汤，1克胡椒面，1克味精，25克盐。 制法： 1、将猪肉末放入盆中，加入清汤、鸡蛋液、味精、胡椒面、善汁，搅拌均匀，形成馅料。用抄手皮包起馅料，形成“菱角”形。 2、将盐、胡椒面、味精、酱油、猪油、芝麻油、葱花放入碗中，加入清汤。 3、煮抄手时，要火旺，水宽，水开，煮至皮起皱纹发亮，捞进碗里。 特征： 皮薄肉嫩，味美汤鲜。[编辑本段][红油抄手] 原料： 手抄红油20片，肉末50克，料酒、辣椒油、酱油、芝麻油10克，精盐3克，味精2克，葱20克。 烹饪方法： 1.将肉末与精盐、料酒混合，用抄手皮包成抄手； 2.将辣椒油、酱油、芝麻油、味精放入4个碗中，撒入葱末； 3.锅中放入适量的水煮沸，抄手下锅煮至浮起时捞起，各放入碗中即可食用 老麻抄手分为清汤、微麻、微麻、中麻、老麻、特麻六种口味，加上店家用香浓的骨头汤和鸡汤混合抄手 【牛肉抄手】 原料： 主料：牛肉馅 辅料 ：抄手皮、鸡蛋、韭菜、香菜、芹菜 调料：盐、胡椒粉、酱油、芝麻油、胡椒油、鸡精、葱姜水 做法： 1、 将韭菜、芹菜、香菜洗净切成末； 2、 将牛肉切碎，加入鸡蛋打碎，将葱姜水、盐、鸡精、芹菜粉、芝麻油混合成馅料； 3、 取抄手包进调好的馅料； 4、 坐锅点火倒入清水，开水后放入抄手煮； 5、 将1个器皿放入酱油、辣椒油、盐、辣椒粉、鸡精、芹菜粉、韭菜粉、香菜粉、开水中，然后将煮熟的手倒入调好的汤中。[编辑本段][脆皮抄手] 主料:猪肉(瘦)250克，小麦面粉250克 辅料：50克鸡蛋， 调料:胡椒2克，酱油40克，白砂糖30克，醋30克，葱15克，姜15克，盐2克，淀粉(玉米)50克，番茄沙司15克。 脆皮抄手的特点：抄手皮脆肉嫩，糖醋汁浓，川味小吃之一。 脆皮抄手的做法: 1. 精制面粉25克加鸡蛋50克，清水125毫升合成抄手面，醒30分钟； 2. 将姜葱洗净，半拍松泡50毫升清水，另一半切碎； 3. 将猪肉剁碎，然后砸成泥； 4. 用葱姜水解开猪肉泥，加入胡椒面、酱油、精盐、味精、芝麻油，搅拌成抄手馅； 5. 将75克抄手面擀成抄手皮，切成6厘米的三角面； 6. 包入抄手馅，就好抄手； 7. 将油放入锅中烧至6成熟，将抄手倒入炒至黄色捞在盘中； 8. 锅内留油25克，炒番茄沙司和葱姜末； 9. 将汤、酱油、白糖、醋、料酒、水淀粉勾成糖醋汁，倒在抄手上即可。
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