新手烘焙哪些工具你必须买？
1、量具
量具是用于西点固、液体原辅料及成品重量的量取，以及原料、面团温度、糖度的测量，整形产品大小的衡量 等。西点中常用量具，如图 1-2-20 所示，主要有:
1.台秤
台秤又称盘秤，属弹簧秤，使用前应先回零。依据其最大称量量，有 1kg、2kg、4kg、8kg 等之分，最小刻度份量 为 5g。台秤主要用于西点原辅料和西点成品份量的称量。
2.天平秤
天平秤主要用于西点配料中的1些微量添加剂的称量，如泡大粉、改良剂、塔塔粉等。天平秤的最小刻度份量为1g，轻易做到精确称量。
3.电子秤
电子秤是装有电子装置，利用重量传感器将物体重力转换成电压或电流的模拟讯号，经放大和滤波处理后，转换 成数字讯号，再由中心处理器运算处理，最后由展示屏以数字方式展示得出物体质量的计量仪器。电子秤通过数字显 示，可直接读出被称量物品重量，操作简便，称量精确程度高，误差小。
4.量杯
量杯主要用于液体的量取，如水、油等，量取方便灵敏正确。其材质有玻璃、铝制、塑胶制等。5.量匙
量匙专用于少量素材的称取，特殊是干性素材。量匙一般由大小不同的 4 个组合成套，分大量匙、茶匙(小量匙)，1/2 茶匙及 1/4 茶匙，1 大量匙=3 茶匙。
6.温度计
温度计可分水银温度计、酒精温度计和电子温度计等。水银温度计和酒精温度计一般用于液体温度的测量;电子 温度计带有感应测试头，可以测量液体、室温以及面团、面糊等物料温度。
7.糖度计
手持屈光糖度计是1种专门测量糖溶液浓度和含糖量的精美 光学仪器，基于含糖溶液的折光率比例浓度的原理设 计而成的，可以用来直接测定含糖溶液的含糖量。手持式糖度计，体积小，重量轻，使用方便，使用过程简捷而迅 速。使用时掀开摘光板，用柔软的布或擦镜纸仔细地把测试窗表面擦拭干净，注重不要划伤镜面。取试液数滴放在测 试窗的镜面上，盖上摘光板使试液遍布镜面，将测试窗对向光源或明亮处，转动聚焦柄使刻度清楚，看察亮暗分界线 所对准的刻度即为测量值，测量结束后用擦镜纸擦拭测试窗。
8.量尺 一般用来衡量产品整型的大小，并可用于产品制造的直线切割。
2、辅助用具
西点辅助用具是用于原料处理、面团(面糊)调制、面皮擀制、馅料搅拌、上馅、涂油等操作的用具。如图 1-2- 21 所示，常用的辅助用具有:
1.筛子
筛子又称粉筛、面筛、筛网，主要用于干性原料的过滤，往除粉料中的杂质，使粉料蓬松，且通过过筛可使原料 粗细均匀。依据材质可分为尼龙筛、不锈钢筛、铜筛等;依据筛网孔眼大小有粗筛、细筛之分。
2.擀面辊擀面棍主要用于擀制面团，素材有木质和塑胶两种。
3.通心槌 通心槌又称走槌、滚筒，由中心通孔的圆柱形滚筒和轴组成。使用时将轴插进通孔内，两手握住轴的两端，依据工艺需要向前、后、左、右任意方向推压。通心槌主要用于擀制大量、大型的面皮。
4.打蛋器
打蛋器又称打蛋帚、打蛋甩、打蛋刷，由铜或不锈钢制成，呈长网球形，大小规格均有，主要用于搅拌(搅打) 蛋液、奶油、粘稠液体、面糊等。
5.木杓
木杓又称木榴板、搅拌勺，前端宽扁或凿成勺形，柄较长，以木质素材制成，也有用耐高温塑料制成的，有大小 之分，可用来混合或搅拌(非搅打)物料。
6.刷子
有羊毛刷、棕刷、尼龙刷等。羊毛刷的刷毛较软，多用于制品刷蛋液、刷油;棕刷、尼龙刷的刷毛较硬，适用于 刷烤盘、模具等。
7.刮匙 刮匙为长条型圆头不锈钢片，用于包馅料，又称包馅匙。
3、刀具
1.西点刀
西点刀由不修钢制成，长条形，刃长约 35~45cm，胶柄或木柄，如图 1-2-22 所示，主要用于蛋糕切割，以及西 点夹馅或表面装饰抹制膏料、酱料。
2.锯齿刀锯齿刀为不修钢制成的1面带齿的条形刀，如图 1-2-22 所示，主要用于面包、蛋糕等大块西点的切块。
3.抹刀 抹刀主要用于蛋糕装饰表面膏料抹平，及涂抹馅料等。抹刀为不锈钢制，有各种大小长短不同的尺寸
4.刮板 刮板按材质可分为塑胶刮板和金属刮板，无刃，长方形、梯形、圆弧形。长方形不锈钢刮板又称切面刀，主要用于分割面坯，协助面团调制，清理台板等;3角形齿刮板，多用于面坯、膏面表面划纹。塑料刮板种类较多，有硬刮 板、软刮板、齿刮板等，可用于面团分割、面团辅助调制、膏浆表面抹平、面团(面糊)划齿等，如图 1-2-23 所示。
5.塑胶刮刀
用于刮净粘附在搅拌缸或打蛋盆中的素材，也可用于素材的搅拌，分大小、平口、长柄、短柄数种，如图 1-2-23 所示。
6.轮刀
轮刀主要用于起酥类、混酥类、发酵类面团的切边、切形等，轮刀口有平口、花纹齿口及针状。常见的有派轮 刀、波浪轮刀、两用起酥轮刀、两用夹轮刀、拉网轮刀、3角轮刀、针车轮等，如图 1-2-24 所示。
4、成形模具
1.切模
切模又称卡模、刻模、套模、花戳、花极，是用金属素材制成的1种两面镂空、有立体图形的模具，如图 1-2-25 所示。使用时1手持卡模的上端，在已经擀制成1定厚度的面团上用力按下再提起，使其与整个面片各，即得1块 具有卡模内外形的饼坯。刻模主要用于面片成形加工，以及花色点心、饼干成形等。刻模的规格大小、外形图案繁 多，常见的有圆形、椭圆形、3角形、心型、5 角星形、梅花形、菱形等。刻模以不锈钢制和铜制为佳。另有塑料制 专用于饼干成形的饼干模。
2.慕斯圈
慕斯圈主要用于慕斯及慕斯蛋糕的制造，不锈钢材质，外形多样，常见的有圆形、椭圆形、3角形、4方形、6 角形、心型等，有大、中、小各种规格。
3.裱花袋、裱花嘴
裱花袋用于盛装各种霜饰素材，裱花嘴用于面糊、霜饰素材的挤注成形，通过裱花嘴的转变可以挤出各种外形。 裱花袋质地应细密，应有良好的防水、油渗透的能力。其材质有帆布、塑胶、尼龙和纸制等，一般呈3角状，故又称 3角袋，口袋的3角尖留1小口，用来放置裱花嘴。裱花嘴多为不锈钢制或铜制，圆锥形，锥顶留有大小不1的圆 形、扁形或齿状小嘴。
4.菠萝印模 菠萝印模主要用于菠萝面包外表的菠萝皮造型。 5.甜甜圈模 甜甜圈模主要用于道纳斯面包及贝果等面包圈的成形。 6.木轮根木轮根用于木纹蛋糕围边的制造。7.螺管 螺管又称羊角圈筒，用于螺仔面包、羊角圈酥的制造。
5 、成熟用具
1.烤盘 烤盘是烘烤制品的重要工具，一般作为载体盛装制品生坯进炉。烤盘大多是长方形，1般用导热性良好的黑色低碳软铁板、白铁皮、铝合金等素材制成，其厚度为 0.75~0.8mm。还有经矽胶、铁弗龙等处理制成的各种材质的不粘烤 盘，使用更为方便，无需涂油直接可用于各种烘焙食品的焙烤。烤盘的形式种类较多，最常见的是底部平整，4面带 沿的平烤盘;还有用于饼干烘烤的网状烤盘，以及依据产品形态需要设计的带槽或模孔的连体烤盘，如汉堡烤盘、法 棍烤盘、各式蛋糕烤盘等，如图 1-2-33 所示。烤盘的规格应依据烤炉的规格、型号而定，不宜过大或过小，否则影响 炉内热量传递。
普通新的烤盘(烤模)使用前，需经过反复涂油、烧结，使表面形成坚硬而光亮的炭黑层，否则烘烤时对热量吸
收和脱模均有影响。其处理程序如下:
(1)清理表层 新制烤盘表面大都有矿物油、尘埃等污染物，应首先加以清除。可用温热的碱水擦洗干净。
(2)加热处理 软铁板材质烤盘在 250°C~300°C炉温下烘烤 40~60 分钟，使表面形成微量氧化铁层。白铁皮材质烤盘或烤模在 200°C1下炉温烘烤 30~40 分钟，表面产生合金薄层。
(3)涂油加热处理 烘好的烤盘，冷却到 55~60°C时，在表面涂上1层脱模油(或植物油)，再次加热。在加热过程中，植物油渗进氧化层中，并且出现因炭化而发黑的现象。冷却后，还是擦油、加热，如此反复，待表面产生炭 黑膜后就可以。
新购买的不粘烤盘(烤模)在使用前，需先将内部洗净用温火烘干后，取棉布粘油脂(酥油或猪油)，在不粘涂层 的表面涂上1层较稠密的油脂，放进烤炉内，设定温度 200°C，空烤 10 分钟，取出后冷却至正常温度，用软布擦拭干 净再投进使用以提升不粘性能及寿命。使用中还应注重:
(1)每1次烘烤完成后，用软抹布或塑料刮板，清除残留在器具中的残余物。
(2)器具使用1段时间，最好用温水加进少量洗洁精将残留物用软抹布彻底清洗1次。
(3)勿使用尖锐金属品、百洁布及化学清洁剂擦拭。
(4)勿将烘烤过或未烘烤的产品留在器具内，因积存在产品中的湿气、糖分和淀粉所形成的腐蚀物会腐蚀氧化涂层底部的金属素材。
(5)尽量避免因操作不慎而引起的碰撞、摩擦，造成不粘涂层磨损或刮伤。
(6)储存堆积时要小心轻放，使器具保持干燥，不可储存堆积在潮湿的地方。
(7)不粘涂层在长时间高低温差悬殊情状下作业，会产生微小裂缝而造成残余物质侵蚀不粘涂层,而致使不粘涂层最终失往不粘性。为避免这种情状发生，不粘器具的烘烤温度低于 260°C，更能延长使用寿命;不粘器具应避免不 均匀地受热;不粘器具不可以空烧。
2.不粘烤盘布
以矽胶或经铁弗龙处理的玻璃纤维制成的不粘烤盘布，如图 1-2-34 所示，具有耐高温、防粘连、可连续使用上千 次的特征，垫于烤盘中，用于饼干、蛋糕、面包等西点的烘烤，使用方便，用途广泛。
6、熟制成形模具
1.吐司模
专供吐司面包烘焙用，1般为长方体，带盖或不带盖，有普通吐司模和不粘吐司模，如图 1-2-35 所示。依面团重 量常见的规格有 450g、600g、750g、900g、1000g 等。
2.蛋糕模
蛋糕模依材质可分为不锈钢模、铝合金模、铁弗龙不粘模、铝箔模、纸模等。外看有圆形、椭圆形、长方形、心 形、中心空心形、花模、异形模、实心活动模等，亦分为大、中、小各种不同规格，如图 1-2-36。
3.塔模、派盘、披萨盘
塔模、派盘、披萨盘常用材质为不锈钢、铝合金、铝箔以及经铁弗龙处理的不粘模等。派盘、披萨盘以圆形为 主，分实心模和活动底模。塔模外形较多样，有圆形、花形、异形等，如图 1-2-37 所示。
图 1-2-37:派盘、塔模1-派盘 2-活动菊花派盘 3-披萨盘 4-不粘蛋塔模 5-菊花塔模 6-船形塔模
4.多连模具
多连模具依据产品种类分多连蛋糕模、多连面包模、多连布丁模等;依据材质可分为金属模、矽胶软模等，如图 1-2-38 所示。金属模大都经过不粘处理，方便使用;矽胶软模具有良好的耐高、低温性(-60°C~350°C)，适应性 强，就可以作为烘焙用模具，也可作为冷冻模具
7、其他用具
1.转台转台主要用于蛋糕裱花时，可随时转动蛋糕方向，方便裱花操作的进行，如图 1-2-39 所示。
2.散热网散热网用于烘焙后的蛋糕、面包等产品的冷却，如图 1-2-39 所示。3.蛋糕倒立架蛋糕倒立架用于圆模蛋糕冷却，防止蛋糕收缩，如图 1-2-39 所示。
4.多层蛋糕架，多层蛋糕架用于多层装饰蛋糕制造
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