怎样调鲅鱼韭菜馅？
素材：鲅鱼2斤、往皮5 花肉1斤、韭菜半斤、油盐适量、姜1块、花椒20粒左右、料酒1汤匙、白胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙。
做法步骤:
1.把鲅鱼清洗干净后，往掉内脏和鱼头，剪掉鱼鳍，腹部里面的黑膜1定要刮下来，这层黑膜腥味会很重。把鲅鱼从中间用刀片开，鱼刺就露出来了，把鱼刺完全的取出来，再用刀刮或勺子刮下鱼肉，鱼皮不要，鱼皮也是比较腥，将剔好的鲅鱼肉用刀剁细，要剁得细腻些。
2.猪肉选用肥1些的，5 花肉也适合，有肥肉黏性好，味道也香，把猪肉剁成肉泥。
3.韭菜摘往老叶，洗干净，沥净水分，再把韭菜切碎切成末。
4.把姜切成片，放到碗内，再加进花椒，淋进开水，泡半小时，做成调料水，花椒和姜都有很好的往腥作用。锅内加进油烧热，把油加热至冒烟，关火，把油晾凉，倒进碗内待用，生油需要炼制1下，否则做出的饺子有生油味，如果用色拉油就不用炼制了。
5.下面就来调馅，把泡好的调料水里的花椒和姜片滤出来不要，把鱼肉和猪肉1起放进盆内，再加进晾凉的油，再加进盐，白胡椒粉，白糖，料酒，朝1个方向搅拌均匀。
6.1边搅动1边再分次淋进调料水，料水不要1下子全倒肉馅里，直至把料水全部搅进肉馅里，再分次搅进往半碗清水，把肉馅搅上劲，肉馅打水很重要，要顺着1个方向搅打，这样可以加强蛋白质的凝胶作用，使肉馅抱团，有黏性。肉馅食着嫩滑，汁水足，不干不柴。
7.把调好的馅放到冰箱内冷躲30分钟左右，让馅和所有调味料有1个足够 合成腌制的过程。这样调出的馅不腥。饺子皮擀好后，把馅料取出，加进韭菜拌匀，韭菜不要过度搅拌，轻易把韭菜搅出水，韭菜食着就不鲜嫩了。韭菜不要拌早了，擀好饺子皮，再拌韭菜就可以，韭菜拌早了轻易杀出水，饺子就不好包了，这样鲅鱼饺子馅就调好了。
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